Bärlauch – Allium ursinum

Einführung

Bärlauch im Wald ist das erste blühende Wildkraut und Gewürz. Wenn es blüht setzen die Köche Frühlingsgerichte auf die Speisekarte. Bereits Anfang März schießt es in schattigen Laubwäldern aus dem Boden. Nicht nur als Kraut, sondern auch als aromatisches Küchengewürz wird es immer beliebter.

Von Jan Kops – www.BioLib.de, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18912612

Name


Bärlauch – Allium ursinum, Liliengewächs m

Pflanzenfamilie

Übergeordneter Name:  

Reich:                                  Pflanzen (Plantae)
Abteilung:                          Gefäßpflanzen (Tracheophyta)
Unterabteilung:                Samenpflanzen (Spermatophytina)
Klasse:                                Bedecktsamer (Magnoliopsida) Monokotyledonen
Ordnung:                            Spargelartige (Asparagales)
Familie:                              Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Unterfamilie:                     Lauchgewächse (Allioideae)
Tribus:                                Allieae
Gattung:                             Lauch (Allium)
Art:                                      Bärlauch

weitere häufige deutsche Namen

Bärlauch, Rämschele, Wilder Knoblauch, Bärenlauch, Zigeunerlauch, Waldknoblauch, Rams, Knoblauchspinat, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Waldherre

Regional gebräuchliche Namen:
Bärenknuflak (Göttingen), GermselHollauch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), großer Knoblauch (mittelhochdeutsch),  Kremser (Aargau),  Paules (mittelhochdeutsch), Rämsche (niederdeutsch), Rämsen (Göttingen), Rämtern (Entlebuch, Bern), Rame (althochdeutsch), Rames-adra (althochdeutsch), Rames-öre  (althochdeutsch), RampenRampsenRamsche (Göttingen), Ramsen (Allgäu), Rambs (Schlesien), Ramisch (Schlesien), Ramsel (Schlesien, Thüringen), Ramser (Schlesien, Bern,  mittelhochdeutsch), RamserenRansericht (Schlesien),
Räpschala (St. Gallen bei Sargans), Ränze (Aargau), Räzschala (St. Gallen), Remese (mittelhochdeutsch), Remsa (St. Gallen, Oberrhein), Remschala (St. Gallen bei Sargans), Remsen (Göttingen) und Zigeunerknoblauch (St. Gallen bei Werdenberg).
Bärlauchvorkommen gibt es sowohl in Schweden und als auch Norwegen (hier nur in geschützten Standorten) unter dem Namen Ramslök bzw. Ramsløk/Ramslauk in Anlehnung an die mittelhochdeutsche Bezeichnung, die damals durch Carl von Linné übernommen wurde.

Synonyme

Allium ursinum L.
Moly latifolium Gray
Synonyme für Allium ursinum L. sind: Aglitheis ursina (L.) Raf., Cepa ursina (L.) Bernh., Geboscon ursinum (L.) Raf., Hylogeton ursinum (L.) SalisBärlauch, Ophioscorodon ursinum (L.) Wallr.

Namen der Pflanzen in anderen Sprachen

Albanisch:  Hudhra e egër 
Arabisch:  مثوم بري?  (thawm bry)
Aserbaidschanisch: Vəhşi sarımsaq
Bulgarisch:  Див чесън (Div chesŭn)
Chinesisch: 野蒜 Yěsuàn)
Dänisch:  Vilde hvidløg
Englisch:   Wood garlic
Esperanto:  Sovaĝa ajlo 
Fillipino:  Wild bawangr 
Finnisch:  Villi valkosipulia 
Französisch:   Ail de ours  
Georgisch: ველური ნიორი
                    (veluri niori) 
Griechisch (Neu-):  Άγριο σκόρδο
 (Ágrio skórdo) 
Hebräisch:  שום בר 
Isländisch:  Villtur hvítlaukur
Italienisch:  Aglio ors
Irisch: Gairleog fiáin
Japanisch:  にんにく( Nin’niku) 
Katalanisch:  Alls salvatges
Koreanisch: 야생 마늘 (yasaeng maneul)
Kroatisch:  Divlji češnjak
Latein:  fera allium
Niederländisch:  Wilde knoflook
Norwegisch:  Vill hvitløk
Polnisch:  Dziki czosnek
Portugiesisch:  Alho selvagem
Rumänisch:  Usturoi sălbatic
Russisch:  Дикий чеснок 
(Dikiy chesnok)
Schottisch:  Garl fiadhaich
Schwedisch: Vild vitlök
Serbisch:  Дивљи бели лук  
(Divlji beli luk)
Slowakisch:  Divoký cesnak
Spanisch:   Ajo silvestre
Thailändisch: กระเทียมป่า
                 (Kratheīym p̀ā)
Tschechisch:  Divoký česnek
Türkisch: Yaban sarımsağı
Ungarisch:  Vad fokhagyma 
Vietnamesisch:  Tỏi hoang dã

Informationen

Aussehen – Botanische Beschreibung

Kraut                 mehrjährig
Wurzel              kleine längliche Zwiebeln
Stengel              glatt, hell
Blätter               lanzenförmig, dunkelgrün, ca. 15 cm lang
Höhe                  20 bis 30 cm
Blüte                  die Blüten sind weiß, sternförmig, 6 blättrig
                           Knospen kapernähnlich
Blütezeit            Ende Februar bis Mitte Mai
Früchte              Nebenzwiebeln
Samen Kapernähnlich
Geruch              Knoblauchartig

Botanische Bezeichnung

Der Bärlauch gehört zur botanischen Familie der Zwiebelgewächse (bot.: Alliaceae). Er riecht intensiv nach Knoblauch und ist in ganz Europa und Nordasien beheimatet. Er wird selten kultiviert. Auf dem Markt wird Bärlauch meist als Wildkraut angeboten. Er wächst bevorzugt auf feuchten, humusreichen Laubwaldböden an schattigen Standorten.

Systematik

1753 wurde der Artname Allium ursinum von Carl von Linné in Species Plantarum erstveröffentlicht. 

Neben der Nominatform Allium ursinum subsp. ursinum mit rauen Blütenstielen findet sich im Osten des Verbreitungsgebietes die Unterart Allium ursinum subsp. ucrainicum, die sich durch glatte Blütenstiele auszeichnet.

Bedeutung des Namens

Tatsächlich hat  die Namensgebung Ihren Ursprung im Volksglauben.

Das Artepitheton geht auf das lateinische Adjektiv ursinusBär-, Bären- zurück und wurde schon in früherer Zeit für den Bärlauch verwendet. Plinius der Ältere bezeichnete den Bärlauch schon als allium ursinum, Johann Bauhin als allium ursinum bifolium vernum sylvaticum.


1.      Bei den alten Römern hieß das Wildkraut „Bärenknoblauch“. Zur Herkunft gibt es
verschiedene Theorien. Eine führt an, dass kräftige Würz- und Heilpflanzen gerne nach
den großen Tieren benannt wurden, die ein Symbol für Stärke waren. Eine andere
Legende erzählt, dass es demnach die erste Nahrung für Bären nach dem
Winterschlaf war. Man will gesehen haben, daß Bären sich nach dem langen
Winterschlaf an den frischen Blättern des Bärlauch gelabt haben.

2. Eine Anekdote berichtet, dass in Quedlinburg – über 1000jährige Stadt am Ostharz – befand sich seit dem 10. Jhdt. ein Damenstift adliger und hochgestellter Damen, denen eine Äbtissin vorstand. Auf einem gegenüberliegendem Hügel stand ein von Mönchen bewohntes Kloster. Einer der Äbtissinnen fiel die häufige abendliche Abwesenheit einiger Damen auf, und da sie offensichtlich mißgünstig war, ließ sie in dem zwischen Stift und Kloster gelegenen Park Bärlauch pflanzen; die heimkehrenden Damen mußten sich nun einer Geruchskontrolle unterziehen. Die Stiftskirche und das Stift sind erhalten, auch das Kloster, der Park und der Bärlauch (mitsamt intensivem Geruch); nur die handelnden Personen haben gewechselt. Zudem zog der Geruch Bären an, so dass sich fortan niemand mehr in den Park traute.

Verwendungsformen – essbarer Anteil

Frischer Bärlauch wird oft kleingehackt unter Gerichte gemischt oder darüber gestreut. Da die enthaltenen Schwefelverbindungen durch Hitze zerstört werden, verliert Bärlauch durch Kochen sein Aroma. Das würzige Kraut sollte deshalb erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. Ganze Bärlauchblätter werden auch gern für Dekozwecke genutzt.

Sowohl die Blätter, Blüte, als auch die Knospen und die Zwiebel des Bärlauchs sind essbar.

  1. In der Küche werden meist die lanzenförmigen, grünen, bis zu etwa 15 cm langen Blätter verwendet. Sie sehen den sehr giftigen Blättern von Maiglöckchen ähnlich. Die Blätter des Bärlauchs können jedoch an ihrem intensiven Knoblauchduft eindeutig erkannt werden. Im Zweifelsfall zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern, wodurch die ätherischen Öle der Pflanze freigesetzt werden.
    Bärlauchblätter gelten als delikates Wildgemüse bzw. je nach Verwendungszweck als Wildgewürze oder Wildkraut.
  2. Sie eignen sich für die Zubereitung von Blattsalaten. Es empfiehlt sich, einige frische Blätter mit anderen Blattsalaten zu mischen, um einen geschmacklich ausgewogenen Salat anzurichten. Die Blätter, die während und nach der Blütezeit geerntet werden, sind kräftiger im Geschmack. Sie können beispielsweise für die Zubereitung von Spätzle, Semmelknödel, Suppen oder Saucen verwendet werden.
  3. Die Zwiebeln, Blüten des Bärlauchs können wie frischer Knoblauch verwendet werden.
  4. Die Knospen lassen sich wie Kapern einlegen. Sie gelten frisch aber auch als feines Extra in Salaten.

Verwandte Arten

Lauch, Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch

Verbreitung / Herkunft

Die Würzpflanze Bärlauch kommt ursprünglich aus Europa und ist heute bis nach Nordasien verbreitet. Anbaugebiete sind in Osteuropa zu finden. Nördliche Hemisphäre

Der Bärlauch ist in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Westasien (Kleinasien, Kaukasus) verbreitet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Metern (Voralpen). In den Allgäuer Alpen steigt er im Inneren Höfats-Tobel in Bayern in Höhenlagen bis zu 1400 Metern auf

In Deutschland wächst der Bärlauch besonders im Süden, im Norden seltener. Er bevorzugt Beckenlagen und die Auenbereiche größerer Flüsse. In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 (vom Aussterben bedroht) geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als potenziell gefährdet (Kategorie 4) eingestuft. In Österreich ist er häufig bis zerstreut vorkommend, sehr stark im Leithagebirge, in Osttirol fehlt er, im westlichen und südlichen Alpengebiet Österreichs ist er gefährdet. In der Schweiz sind ebenfalls Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen.

Nicht an allen Standorten, an denen er in Form großer Bestände vorkommt, ist der Bärlauch auch einheimisch. Mancherorts hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet und ist daher eine Stinsenpflanze. – Stinsenpflanze – Vom Menschen ausgepflanzte heimische Pflanze, die sich selbstständig ausbreitet und verwildert – Im Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte das anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden.

Er findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen. Der Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Zusammen mit dem Buschwindröschen, dem Gelbstern, der Frühlingsknotenblume und dem Lerchensporn gehört er zur Corydalis-Gruppe, die für mäßig feuchte bis feuchte, kalkreiche Böden kennzeichnend ist. Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Der Bärlauch kommt in Mitteleuropa zwar nur zerstreut vor, bildet aber häufig Massenvorkommen.

Geschichte / Historie

In den jungsteinzeitlichen (vor 5 000 Jahren) Pfahlbausiedlungen des Alpenvorlandes hat man Überreste von Bärlauch gefunden.

Schon in Zeiten der Antike und im Mittelalter wurde Bärlauch erwähnt. Die alten Germanen nannten Bärlauch „hramusan“, hieraus stammt ein weiterer Name Bärlauchs: Ramsen. Orte mit „Rams“ im Namen (wie beispielsweise Ramsau) deuten heute noch daraufhin, dass hier viel Bärlauch zu finden war – oder noch zu finden ist.

Anmerkungen, Hintergründe (wer, wie, was, wieso, weshalb, warum)
Anmerkungen:

Bärlauch hat eine würzige Schärfe. Die feinen Blätter des Wildkrauts verleihen Gerichten gleichzeitig eine frühlingshafte Frische. Geruch und Aroma sind Knoblauch sehr ähnlich, jedoch weniger intensiv. Ein weiterer Unterschied zwischen Wildkraut und Knolle: Bärlauch hinterlässt nach dem Verzehr eine weniger starke „Knoblauchfahne“.

 Zwiebel und Blüten sind essbar, die Blätter jedoch verlieren ab der Blütezeit ihr kräftiges Aroma und sind deshalb vorher zu verwenden.

Beschreibung

Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 30 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Blütenstandsstiel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.

Die meist zwei, selten ein oder drei grundständigen Laubblätter haben einen 5 bis 20 Millimeter langen Stiel und verbreitern sich abrupt in die 2 bis 5 Zentimeter breite flache, elliptisch-lanzettliche Blattspreite. Die Blattoberseite glänzt und ist von dunklerem Grün als die matte Unterseite. Sein Geruch ist typisch lauchartig

Die duftenden, wenigen bis mehr als zwanzig Blüten stehen in einer flachen Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen stets. Die geraden Blütenstiele sind bis 2 Zentimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und dreizählig. Das reinweiße Perigon besteht aus sechs linealisch-lanzettlichen, 8 bis 10 Millimeter langen Blütenhüllblättern, die spitz oder abgestumpft sein können und aufrecht abstehen. Die pfriemlichen Staubblätter sind etwa halb so lang wie die Blütenhüllblätter und am Ansatz verwachsen. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe. Die Fruchtstiele sind direkt unter dem Perigon leicht geschwollen, der Fruchtknoten ist tief dreifach gefurcht.

Die Kapselfrucht enthält wenige Samen

Anbau

Bärlauch – mit seiner kurzen Saison von März bis Mitte Mai – wächst wild auf dem feuchten Boden von Laubbaumgebieten und wird aufgrund dessen (und wegen seines Knoblaucharomas) auch „Waldknoblauch“ genannt.

Bärlauch wächst auf feuchten, humusreichen Waldböden. In gut sortierten Gartencentern kann man auch Bärlauchpflanzen für den eigenen Garten erstehen. Fühlt er sich in dieser Umgebung wohl, wird er sich bald verbreiten und der eigenen Bärlauchernte steht nichts mehr im Wege. Man sollte nur beim Abschneiden beachten, dass nicht eine ganze Blattrosette abgeschnitten wird, sondern ca. zwei Drittel davon stehen bleiben. Sonst darf man sich nicht wundern, wenn ein erneuter Austrieb im nächsten Jahr ausbleibt. Auch bei wild wachsenden Exemplaren sollte man nicht alles abernten, da durch solche „Plünderungen“ schon mancher Bestand extrem dezimiert wurde. Erntezeit ist von März bis Juni, wobei die Blätter vor der ersten Blüte geerntet werden sollten, da der Geschmack dann am intensivsten ist.

Vermehrung

durch Samen oder Wurzelknollenteilung.

Samen: BÄRLAUCH ist Frostkeimer, d.h. der Samen muß vor dem Keimen Frost erfahren haben; deshalb ist die beste Saatzeit zwischen August und März; der Boden sollte feucht und schattig sein. Saatrillen im Abstand von 2 cm. Die Keimdauer liegt zwischen 4 und 10 Wochen.

Die Samen des Bärlauchs tragen zwar Elaiosomen, werden aber dennoch nicht von Ameisen verbreitet. Bärlauch breitet sich durch Anhaftungen von Lehmboden an Tierfüßen (Epizoochorie) aus. Das erklärt auch das häufig sehr fleckenweise Auftreten des Bärlauchs. In Ahorn-Eschenwäldern und Hartholz-Auwäldern kommt auch fließendes Wasser als Ausbreitungsmedium in Frage. Bärlauch bildet sehr viele Samen, ein Quadratmeter Bärlauchbestand kann 9000 Samen pro Jahr bilden.[12]

Er ist ein Kaltkeimer, die Samen müssen also eine Frostperiode durchlebt haben, bevor sie keimen. Trotz seiner langen Keimdauer von zwei Jahren vermehrt sich Bärlauch schnell über seine Zwiebeln und bildet so innerhalb weniger Jahre große Horste. Beim Anbau im Garten muss der Bestand daher gelegentlich eingedämmt werden.

Lebensdauer der Pflanze

Mehrjährig

Im Garten

Wildwachsend : in schattigen und feuchten Parks und Wäldern, besonders in Buchenwäldern
feuchter, schattiger Platz, kalkreicher Boden

Im Haus

Die Haltung von BÄRLAUCH im Haus ist wegen des starken Geruchs nicht zu empfehlen

Pflege

feucht halten, jäten und hacken

Ernte

Die qualitativ besten Blätter werden kurz vor der Blütezeit im Frühling geerntet. Die ersten Blätter erscheinen je nach Wetterlage zwischen Anfang Februar und Mitte März. Spätestens Anfang Juli, nach der Samenreife, endet die Saison für Bärlauch.

Die Blätter müssen ab Mai unbedingt vor der Blüte geerntet werden; die kleinen Wurzeln erntet man ab September

Zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben die Blätter durch Erwärmung der oberen Bodenschicht und verströmen dabei den typischen Knoblauchgeruch. Innerhalb dieser Zeit müssen die Samen ausgebildet bzw. in den Zwiebeln wieder genügend Nährstoffe für den Austrieb im nächsten Frühjahr gespeichert sein.

Nahrungsbeziehungen

Larve von Cheilosia fasciata im Blatt.

Unter den Insekten, die den Bärlauch als Wirts- und Nahrungspflanzen nutzen, sind die beiden Schwebfliegen Cheilosia fasciata und Portevinia maculata zu nennen. Die Larven der erstgenannten Art minieren in den Blättern des Bärlauchs, die der zweiten Art im Blattstiel.

Krankheiten

Bärlauch wird von den Rostpilzen Melampsora allii-fragilisMelampsora allii-populinaMelampsora salicis-albae und Puccinia sessilis var. sessilis mit Spermogonien und Aecidien und Puccinia allii mit Uredien und Telien befallen.

Einkauf

frische und getrocknete Blätter, die kleinen Zwiebeln.
Der Geschmack ist knoblauchähnlich, jedoch nicht so intensiv.

Dieses Gewürz ist leider nur wenig bekannt, dabei hat Bärlauch. einen großen Vorzug: es ist das erste genießbare Kraut; es wächst noch vor den Schneeglöckchen (die Bären wußten schon Bescheid)

Selber pflücken – Warnhinweis beachten – dann können Blüte, Samen, Zwiebel und Blätter verwendet werden. Bei Verwendung von „nur“ Blättern, die kurz über dem Ansatz abschneiden – ca. 2/3 des Blattes. Ansonsten wird der weitere Wuchs gestört.

Aufbewahrung – Lagerung

Die Blätter lassen sich trocknen, tieffrieren, in Öl oder Essig konservieren, ebenso die kleinen Zwiebeln und Knospen.

Frische Blätter kann man für kurze Zeit in einem Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Dazu gibt man ein paar Tropfen Wasser oder ein befeuchtetes Küchentuch in den Beutel und bläst ihn leicht auf. Die druckempfindlichen Blätter liegen so locker und geschützt im Beutel, ohne gequetscht zu werden. Wer auch nach der Saison nicht auf Bärlauch verzichten will, kann die Blätter trocknen und lose in Dosen aufbewahren, zu Bärlauchbutter oder als Pesto verarbeiten. Der frische Bärlauchgeschmack hält sich am Längsten in Bärlauchbutter, die bei Bedarf auch tiefgefroren werden kann. Beim Trocknen verflüchtigen sich die geschmacksgebenden, ätherischen Öle relativ schnell und der typisch scharfe Geschmack der Blätter geht verloren

Wirkstoffe

Schwefel, Ammoniak, Vitamin C, Phytonzide, Bitterstoffe
Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, getrocknete rund 0,07 %. Frischmaterial enthält rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren Prostaglandine A, B und F, sowie blattspezifische Lectine vor

Anwendung

Varianten

  Bärlauchknospen 

Gesundheit / Heilkunde

Bärlauch ist bisher nur ungenügend wissenschaftlich untersucht. Es werden ihm aber traditionell einige gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt: Er soll u. a. Blut und Blutgefäße reinigen, den Blutdruck ausgleichen, den Cholesterinspiegel senken, gegen Verkalkung vorbeugen und positiv auf Leber, Magen und Darm wirken.

Verdauungsfördernd, blutdrucksenkend, entschlackend, gegen Arteriosklerose.

Bereits im Mittelalter soll Bärlauch als Heilmittel genutzt worden sein. Er soll für die Verdauung förderlich sein und wird aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung bei Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Außerdem senkt er den Blutdruck sowie den Cholesterinspiegel und gilt als vorbeugendes Mittel gegen Arteriosklerose. Aber auch bei Hautausschlägen und Bronchialkatarren wird er erfolgreich verwendet.

 Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. Wegen der nützlichen Eigenschaften ist er in der Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Großen unter den anzupflanzenden Nutzpflanzen und Heilkräutern aufgeführt. Auch im Werk De materia medica des Pedanios Dioskurides wird er, als eine der Arten der Zwiebeln, als entgiftend beschrieben.

In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum. Ihm wird eine verdauungsfördernde, entgiftende, antimikrobielle und kreislauffördende Wirkung zugesprochen, die teilweise in pharmakologischen Tests auch bestätigt werden konnte. Alkoholische Extrakte zeigten eine hemmende Wirkung auf die Thrombozytenaggregation. Auch eine Wirksamkeit als ACE-Hemmer und antibakterielle Wirkung wurde nachgewiesen.

Wesentliche Inhaltsstoffe des Bärlauch mit pharmakologischer Wirkung sind verschiedene schwefelhaltige Verbindungen wie Alliin und Methiin, die beim Abbau niedermolekulare organische Disulfide bilden, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Außerdem ist der hohe Gehalt an Phenolen und Saponinen erwähnenswert

Warnung

Der Bärlauch wird immer wieder von Wild- und unerfahrenen Freizeitsammlern mit der Herbstzeitlosen,  dem Maiglöckchen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. verwechselt. Das kann tödlich enden, denn alle drei Pflanzen sind hochgiftig. Bei genauerem Hinsehen lässt sich eine Verwechslung relativ leicht vermeiden. Jedes Blatt des Bärlauchs wächst an einem eigenen Stil aus dem Boden, während bei der Herbstzeitlosen und dem Maiglöckchen aus einem Stil immer zwei oder mehr Blätter wachsen. Wer immer noch Zweifel hat, macht den Geruchstest. Reibt man die Blätter zwischen den Fingern, ist das Ergebnis eindeutig. Den intensiven Knoblauchgeruch hat nur der Bärlauch zu bieten.

Neben dem Geruch ist die Blattunterseite eine weitere Möglichkeit zur Unterscheidung des Bärlauchs von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Bärlauch ist die Blattunterseite immer matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend. Ein charakteristisches Merkmal zur Unterscheidung von Bärlauch und Geflecktem Aronstab stellt die unterschiedliche Blattnervatur beider Pflanzen dar. Bärlauchblätter sind parallelnervig, Gefleckte Aronstabblätter netznervig.

    

Der ungiftige Wunder-Lauch mit bärlauchartigem Geruch stammt aus derselben Gattung Allium und wird gelegentlich als Berliner Bärlauch oder Seltsamer Lauch bezeichnet.

Rechtliche Situation (Deutschland)

Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, doch ist das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern nur dann gestattet, wenn die entsprechende Schutzverordnung es zulässt.

Nach Paragraph § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt der Bärlauch auch außerhalb von Schutzgebieten einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten“ sowie deren „Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören“. Die Pflanzen dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen bedarf der behördlichen Genehmigung.

Gebrauch

  1. Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto kann die Haltbarkeit deutlich verlängert werden.
  2. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf jedem Butterbrot und in Kräuterquark.
  3. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note, würzt aber auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe.
  4. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder auch Gegrilltem

In der Küche: 

Junge Blätter, Blüten wie auch Zwiebeln werden gehackt zu Salaten, Suppen, Soßen, Quark und Gemüse verwendet.

Weil sich die Menge besser als Knoblauch dosieren läßt, ist der Umgang mit Bärlauch einfacher; zusätzlich zum Gewürz bringen die grünen Blätter Farbe, besonders in Suppen.

Küchentipps und Verarbeitung

Hier hat man die Möglichkeit, kalorienarm oder kalorienreich zu variieren;

Kalorienarm: Magerquark, einige Löffel Magermilch, gründlich mit Salz, Pfeffer und dem kleingeschnittenen Bärlauch mischen.

Kalorienreich: Schichtkäse, Öl, Pfeffer und Salz mit dem Bärlauch mischen.

Variieren kann man diesen „reinen“ Genuß, indem man andere Gewürze mit untermischt: Zwiebeln, Schalotten, feingemahlene Nelken, Paprika (rote Farbe), Curry (gelbe Farbe).

Andere Variationen: nimmt man statt Quark Joghurt, gibt es eine Frühlingssoße, nimmt man Mayonnaise oder Holländische Soße, wird es eine Soße, die zum ersten Spargel paßt.

Beim Kochen sollte man den Bärlauch nicht zu früh als Zutat zu kochenden oder heißen Speisen geben, da er dabei den Geschmack verliert, wie viele andere Kräuter auch. Am besten ganz zum Schluss beifügen, dann kann man das volle Aroma genießen. Auch klein geschnitten auf ein Butterbrot gestreut oder in den Quark gemischt, schmeckt er einfach nur lecker. Bärlauch hält sich nicht sehr lange und sollte daher immer frisch verwendet werden. Der große Vorteil von Bärlauch ist, dass er zwar im Geschmack dem Knoblauch ähnelt, aber nicht dessen unangenehme Eigenschaft besitzt, uns bzw. unsere Mitmenschen durch den Geruch auch am nächsten Tag noch daran zu erinnern, dass wir ihn am Vortag gegessen haben.

Nicht so bekannt ist die Verwendung der Knospen zur Herstellung von Bärlauchkapern

Auswirkung auf Speisen und Geschmack / Aroma

Starker Knoblauchgeschmack – z.B gut für „Knoblauch“kruste auf Braten

Spice pairing / Gewürz pairing mit Gewürzen
– Zusammenspiel mit anderen Gewürzen

Basilikum, Oregano, Petersilie, Schnittlauch und Zwiebeln.

Food pairing / Gerichts pairing mit Gerichten
– Passend zu Gerichten

mit Bärlauch verfeinerten Schinken, Wurst, Käse – Salate – Fisch – Fleisch

Drink pairing oder Getränke pairing mit Getränken
– Passend zu Getränken

Rotwein, Tafelwasser, Weißwein bei Salaten und Fisch
Bier bei Brotaufstrichen wie Bärlauch-Kräuter-Dip; -quark; Harzer-Tatar

Gewürz completing – passende Rezepte
– (ausgesuchte- zu dem Gewürz passend)

Grundrezept Bärlauchpaste / -pesto

Bärlauchkapern


Spargelrisotto nach dem Kochen mit Bärlauchblüten, Knospen, Früchte und sparsam grüne Blätter verfeinern.

 

Könisberger Klopse mit Bärlauchkapern


Bärlauch-Rezept mit Knödel

Frühlings-Quark

 

Bärlauch-Rezept für gefüllte Muffins

 

Bärlauch-Rezept für Fetacreme

 

Harzer Tartar

 

Bärlauch-Salat – hier Spinat-Bärlauch-Salat


Bärlauch – gefriergetrocknet – gibt es hier

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