Lauchgewächse – Allioideae

Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9582links 

Beispiel:
Gemüse-Lauch (Allium oleraceum) und rechts Gelber Lauch (Allium flavum); Illustration
Systematik
Unterabteilung: Samenpflanzen (Spermatophytina)
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida)  
Monokotyledonen
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)
Unterfamilie: Lauchgewächse
Wissenschaftlicher Name
Allioideae
Herb.

Die Unterfamilie der Lauchgewächse oder Zwiebelgewächse (Allioideae) gehört zur Pflanzenfamilie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) in der Ordnung der Spargelartigen (Asparagales) innerhalb der Monokotyledonen. Viele Arten werden als Nahrungs- oder Zierpflanzen genutzt.

Für uns relevant sind z.B. Knoblauch, Bärlauch, Lauchzwiebeln, Lauch

Von Ker Gawler – Bot. Mag. 38: t. 1576, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10633776
Tribus Allieae: Illustration von Allium stellatum

Vegetative Merkmale

Es sind ausdauernde krautige Pflanzen. Alle Arten sind nicht immergrün, besitzen also nur Laubblätter während der günstigen Jahreszeit (Sommer oder Regenzeit). Oft bilden sie Zwiebeln mit Tunika, Knollen oder Rhizome als Überdauerungsorgane. Die Wurzeln sind oft kontraktil. Die meisten Arten besitzen den typischen Zwiebelgeruch.

Die Laubblätter sind wechselständig und spiralig oder zweizeilig, fast immer in einer grundständigen Rosette angeordnet. Die einfachen, ganzrandigen Laubblätter sind sehr unterschiedlich gestaltet. Nur selten ist ein Blattstiel ausgebildet (beispielsweise Allium ursinumAllium victorialis).

Generative Merkmale

Es ist ein mehr oder weniger langer, unbeblätterter Blütenstandsschaft vorhanden. Die scheindoldigen Blütenstände sind aus gestauchten, zymösen Teilblütenständen zusammengesetzt und sind manchmal fast kugelrund. Der Blütenstand ist im knospigen Zustand von zwei oder mehr membranartigen Hochblättern schützend umhüllt. Es sind keine Deckblätter vorhanden.

Die zwittrigen, meist radiärsymmetrischen, bei MiersiaGethyum und Solaria mehr oder weniger zygomorphen, Blüten sind dreizählig. Fast alle Arten besitzen zwei Kreise mit je drei Blütenhüllblättern, außer Gilliesia und Schickendantziella bei denen ein Kreis fehlt. Die Blütenhüllblätter sind gleichgestaltig und meist an ihrer Basis verwachsen. Es sind meist zwei Kreise mit je drei fertilen Staubblättern vorhanden. Bei GilliesiaGethyumMiersia und Solaria sind die Staubfäden zu einer den Griffel umgebenden Röhre verwachsen. Wobei bei Gilliesia und Gethyum nur drei fertile Staubblätter vorhanden sind und die drei anderen zu kurzen Staminodien reduziert sind. Bei Trichlora und einigen Leucocoryne-Arten wechselt jeweils ein fertiles Staubblatt mit einem Staminodium ab. Die drei Fruchtblätter sind zu einem oberständigen, dreifächerigen Fruchtknoten verwachsen. Je Fruchtknotenkammer sind meist einige, bei Allium nur ein bis zwei, Samenanlagen vorhanden. Es sind meist Septalnektarien im oberen Teil des Fruchtknotens vorhanden, außer bei Gilliesia und Gethyum. Bei allen Arten sind die Griffel nicht hohl im Gegensatz zu den Themidaceae. Die Bestäubung erfolgt meist durch Insekten (Entomophilie).

Es werden Kapselfrüchte gebildet.

Die 2 bis 20 µm langen Chromosomen sind je nach Tribus in einer Basiszahl von x = 4, 6, (7), 8, (9) vorhanden.

Inhaltsstoffe

Typisch, aber nicht bei allen Arten vorhanden, ist die Anreicherung von schwefelhaltigen Verbindungen, die nach Verletzung von Zellen durch Spaltung die Freisetzung der charakteristisch riechenden Lauchöle verursachen. Steroidsaponine sind häufig zu finden. Nur selten sind Idioblasten mit Schleim und Oxalatraphiden gefüllt. Es sind Flavonoide vorhanden.

Systematik und Verbreitung

Die Unterfamilie Allioideae kommt weltweit in allen Klimazonen vor. In Australien und angrenzenden Gebieten findet man nur wenige Arten.

Die molekulargenetischen Untersuchungen in den letzten gut zehn Jahren haben dazu geführt, dass die Familiengrenzen innerhalb der Ordnung der Spargelartigen (Asparagales) sich stark verschoben haben. Die Systematik dieser Unterfamilie, früher Familie, wurde lange diskutiert, dabei wurden Unterfamilien und Tribus aufgestellt und wieder verworfen, so wird man in der Literatur oft auf scheinbare Ungereimtheiten stoßen. Hier dargestellt ist die Systematik nach Mark W. Chase et al. 2009. Die Familie der Amaryllidaceae J.St.-Hil. wurde um die Taxa der ehemaligen Familien Agapanthaceae und Alliaceae erweitert. Die bisherigen Unterfamilien der bisherigen Alliaceae werden einen Rang niedriger gestuft und bilden die drei Tribus der Unterfamilie Allioideae Herb. s. l. Der Familienname Alliaceae wurde von Moritz Balthasar Borkhausen veröffentlicht.  Typusgattung ist Allium L. Weitere Synonyme für Allioideae Herb. sind Cepaceae Salisb., Gilliesiaceae Lindl., Tulbaghiaceae Salisb., Milulaceae Traub. Früher wurden diese Taxa auch in die Familie der Liliengewächse (Liliaceae) eingeordnet.

Artikel mit freundlicher Unterstützung – unbezahlte Werbung

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Kreuzblütler – Brassicaceae oder Cruciferae

 

Von Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm) – Figure from Deutschlands Flora in Abbildungen at http://www.biolib.de, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=725270
Beispiel: Garten-Senfrauke (Eruca sativa)
Kreuzblütler
Systematik
  Eudikotyledonen  
Kerneudikotyledonen  
Rosiden  
Eurosiden II
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales)
Familie: Kreuzblütler
Wissenschaftlicher Name
Brassicaceae
Burnett

Die Kreuzblütler (Brassicaceae oder Cruciferae), auch Kreuzblütengewächse genannt, sind eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Kreuzblütlerartigen (Brassicales). Die Familie enthält weltweit etwa 336 bis 419 Gattungen mit etwa 3.000 bis 4.130 Arten. Sie ist durch viele Kulturpflanzen von großer wirtschaftlicher Bedeutung.

Einige Wildpflanzen wie Acker-Schmalwand, Hirtentäschelkraut, Acker-Hellerkraut sind vielen bekannt und als „Unkräuter“ nicht beliebt.

Nutzung

Zur Familie der Kreuzblütler zählen viele wichtige Kulturpflanzen. So zählen vom Menschen entwickelte Kulturformen des Gemüsekohls (Brassica oleracea), wie beispielsweise  Weißkohl, Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl und Kohlrabi dazu. Schwarzer Senf (Brassica nigra), Indischer Senf (Brassica juncea), Pak Choi, Chinakohl (Brassica rapa subsp. chinensis), Weiße Rübe (Brassica rapa subsp. rapa), Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera), Rübse (Brassica rapa subsp. oleifera) und Raps (Brassica napus subsp. napus) gehören auch zur Gattung Brassica. Rettich und Radieschen sind Vertreter der Gattung Raphanus. Bekannt sind des Weiteren Weißer Senf (Sinapis alba), Meerrettich (Armoracia rusticana), auch Kren genannt, die Kresse und der Wasabi  (Eutrema japonicum). Einige Gattungen enthalten also Kulturpflanzen, die Öllieferanten und Gewürzpflanzen sind oder als Gemüse und Salate gegessen werden.

Angebaut werden einige Arten dieser Familie auch als Grün- und Trockenfutter. Einige Arten werden zur Gründüngung verwendet.

Die Familie enthält auch einige bekannte Zierpflanzen wie beispielsweise Goldlack, Blaukissen, Nachtviole, Levkojen und Färberpflanzen wie den Färberwaid.

Erscheinungsbild und Blätter

Die Arten in dieser Familie wachsen meist als ein-, zweijährige und ausdauernde krautige Pflanzen. Nur wenige Arten verholzen und wachsen als Sträucher (Alyssum spinosum oder die südafrikanische Heliophila glauca); Heliophila scandens bildet Lianen.

Die meist wechselständig und spiralig in einer grundständigen Blattrosette oder am Stängel verteilt angeordneten Laubblätter sind ungeteilt oder zusammengesetzt. Nicht selten sind die Blätter borstig behaart. Die Form und Dichte der stets einzelligen Haare (Trichome) sind wichtige Bestimmungsmerkmale; sie sind unverzweigt oder besitzen eine Fülle von unterschiedlichen Verzweigungstypen. Der Blattgrund besitzt Blattöhrchen oder ist stängelumfassend. Nebenblätter fehlen.

Blütenstände und Blüten

Der traubige oder doppeltraubige, selten trugdoldige Blütenstand enthält meist keine Tragblätter.

Blütendiagramm von Brassica

Die zwittrigen Blüten sind vierzählig und aufgrund der ungleichen Staubblätter  disymmetrisch. Der Name der Kreuzblütler leitet sich von der Anordnung der vier Kronblätter der Blüte ab. Sie stehen in der Form eines Kreuzes, wobei oft eines der Kronblätter etwas größer als die übrigen drei ist. Die vier freien Kelchblätter sind in zwei Kreisen angeordnet. Es sind meist vier freie Kronblätter vorhanden. Nur sehr wenigen Arten fehlt dieses Merkmal der Vierzähligkeit: Meist sind vor allem bei diesen Arten die Blüten leicht zygomorph und in einem schirmförmigen Blütenstand so angeordnet, dass dieser die Funktion eines Pseudanthiums übernimmt. Dies ist zum Beispiel bei Iberis der Fall.

Ein weiteres wichtiges Erkennungsmerkmal der Kreuzblütler sind die zwei Kreise mit insgesamt sechs Staubblättern. Der äußere Kreis besteht aus nur zwei kurzen, der innere Kreis aus vier langen Staubblättern. Der oberständige Fruchtknoten wird vermutlich aus vier Fruchtblättern gebildet: zwei fertile und zwei sterile. Es wird eine „falsche Scheidewand“ gebildet, die bei der reifen Frucht erhalten bleibt; besonders schön ist diese Scheidewand beim Silberblatt (Lunaria rediviva) zu sehen. Die sterilen Fruchtblätter fallen bei vollreifen Früchten ab. Der Griffel ist mehr oder weniger reduziert und endet in ein oder zwei Narben. Die Bestäubung erfolgt meist durch Insekten (Entomophilie) oder selten durch den Wind (Anemophilie).

Früchte und Samen

Die Früchte werden Schoten genannt, wenn sie mindestens dreimal so lang wie breit sind, oder Schötchen, wenn sie gedrungener sind. Bei manchen Taxa werden Gliederschoten, die in einsamige Teilfrüchte zerfallen, oder geschlossen bleibende, einsamige Nussschötchen ausgebildet. Blütenansatz und Samenbildung überlappen sich oft zeitlich: Während unten schon Samen gebildet werden, blüht der obere Teil des Blütenstandes noch.

Die je nach Art viel bis kein Endosperm enthaltenden Samen sind klein bis mittelgroß; beispielsweise bei Matthiola und Isatis besitzen sie Flügel. Der Embryo ist gut ausdifferenziert.

Inhaltsstoffe

Es sind sogenannte Myrosinzellen vorhanden, die das Enzym Myrosinase, das ist eine Thioglukosidase, und Senfölglykoside (Glukosinolate) enthalten. Die Spaltung der Senfölglykoside erzeugt  Senföle  (Alkylisothiocyanate),  Rhodanide  (Thiocyanate),  Nitrile und Goitrine (Oxazolidinthione).

Typisch ist der durch Senfölglykoside verursachte kohlartige Geruch und Geschmack.

Eine weitere Besonderheit ist, dass bekannte Nutzpflanzen wie Kohl, Broccoli und Raps, möglicherweise alle Kreuzblütler Brommethan als Gas an die Umwelt abgeben und somit einen deutlichen Beitrag zur Gesamtemission dieses Giftes beitragen. Ob es sich dabei nur um einen Abwehr- oder um einen Signalstoff handelt, bleibt noch zu klären. Etwa 15 % der weltweiten Emissionen an Brommethan sollen auf das Konto dieser Pflanzenfamilie gehen.

Das fette Öl der Rapspflanze wird zur Herstellung von Biokraftstoffen sowie (wie auch Senföl) als Speisefett verwendet.

Entwicklungsgeschichte der Familie

Die ersten Arten, die man dieser Familie zurechnen kann, entstanden etwa vor 37 Millionen Jahre in einem warmen und feuchten Klima. Die größte adaptive Radiation innerhalb der Familie erfolgte im Oligozän, während es kühler wurde. Eine Verdopplung des Genoms verbesserte die Voraussetzung, sich an einen solchen Klimawandel anzupassen.

Artikel mit freundlicher Unterstützung – unbezahlte Werbung

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Korbblütler – Asteraceae oder Compositae

Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9030
  Als Beispiel:
Margerite (Leucanthemum vulgare), Asteroideae, Illustration: (2) zygomorphe Zungenblüte mit drei Kronzipfeln, (3), (4) und (5) radiärsymmetrische Röhrenblüte
Systematik
  Eudikotyledonen  
Kerneudikotyledonen  
Asteriden  
Euasteriden II
Ordnung: Asternartige (Asterales)
Familie: Korbblütler
Wissenschaftlicher Name
Asteraceae
Bercht. & J.Presl

Die Korbblütler (botanisch Asteraceae oder Compositae), auch KorbblütengewächseAsterngewächse oder Köpfchenblütler genannt, sind die größte Familie der Ordnung der Asternartigen (Asterales) innerhalb der Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliopsida). Etwa 10 % der Arten der Bedecktsamer gehören zu den Asteraceae. Von der Blütenstandsform sind der deutsche Name Korbblütler und der botanische Name Compositae (lat. für ‚Zusammengesetzte‘) abgeleitet.

Die Familie Asteraceae enthält etwa 1.600 bis 1.700 Gattungen mit etwa 24.000 Arten und ist weltweit auf allen Kontinenten, außer Antarktika, in allen Klimazonen vertreten. In Europa gehört sie zu den artenreichsten Pflanzenfamilien.

Sie enthält viele Salat- (Endivie, Kopfsalat), Gemüse- ( Artoschoke, Schwarzwurzel), Heil- (Kamille), Gewürz- (Estragon), Öl- (Sonnenblume), sonstige Pflanzen (Stevia)

Vielfalt der Blütenkörbe bei den Asteraceae:
1. Anthemis tinctoria (Asteroideae),
2. Glebionis coronaria (Asteroideae),
3. Coleostephus myconis (Asteroideae),
4. Chrysanthemum spec. (Asteroideae),
5. Sonchus oleraceus (Cichorioideae),
6. Cichorium intybus (Cichorioideae),
7. Gazania rigens (Cichorioideae),
8. Tithonia rotundifolia (Asteroideae),
9. Calendula arvensis (Asteroideae),
10. Leucanthemum vulgare (Asteroideae),
11. Hieracium lachenalii (Cichorioideae),
12. Osteospermum ecklonis (Asteroideae)

Erscheinungsbild und Blätter

Es gibt überwiegend ein- bis zweijährige oder ausdauernde krautige Pflanzen-Arten, aber es gibt auch verholzende Arten: Halbsträucher und Sträucher, selten Lianen oder Bäume. Es gibt monokarpische und polykarpische Arten. Es gibt Arten in fast jedem Habitattyp, nur wenige Arten wachsen als echte Epiphyten oder Wasserpflanzen. Bei einigen Taxa enthalten die Pflanzen Milchsaft.

Die Anordnung der Blätter ist meist wechselständig, selten gegenständig oder quirlständig; sie sind oft zu einer grundständigen Rosette vereinigt. Die gestielten bis sitzenden Laubblätter besitzen selten einfache, oft fiederteilige bis gefiederte Blattspreiten. Sie sind krautig bis ledrig, manchmal sind sie in Dornen umgewandelt. Der Blattrand ist glatt, gewellt, gelappt, gesägt, gezackt oder gezähnt. Es sind meist keine Nebenblätter vorhanden.

Blütenstände

In verschiedenen, unterschiedlich aufgebauten Gesamtblütenständen zusammengefasst stehen auf mehr oder weniger unbeblätterten Blütenstandsschäften die Blütenkörbe oder sie stehen einzeln.

Typisch für diese Familie sind die körbchenförmigen Blütenstände. Die Hüllblätter umgeben die Blütenkörbchen und bilden das Involucrum („Hüllkelch“). Die kegelig verlängerte oder abgeflachte Blütenstandsachse, der Blütenboden, das Blütenlager (Clinanthium, Phoranthium), der einzelnen Blüten, welche zusammen das Blütenkörbchen (Calathium, Anthodium) bilden, ist kahl und glatt oder behaart. Der Körbchenboden kann sitzende, schuppenförmige Tragblätter, die sogenannten Spreublätter (Palea), besitzen.

Ein Blütenkorb enthält je nach Art ein bis tausend Blüten. Die Blüten eines Blütenkorbes entwickeln sich und blühen von außen nach innen auf (zentripetal).

Blüten

Die zwittrigen oder eingeschlechtigen Blüten sind meist fünfzählig. Die Kelchblätter sind teilweise oder ganz reduziert, bei vielen Taxa sind sie zu einem charakteristischen Haarkranz oder seltener zu einem häutigen Saum umgebildet; dieser Flugapparat für die Frucht heißt Pappus. Die Kronblätter sind zu einer Röhre verwachsen. Es ist nur ein Kreis mit drei bis fünf fertilen Staubblättern vorhanden. Die Staubfäden sind nur kurz. Die Staubbeutel (Antheren) sind zu einer Röhre verwachsen und bilden ein typisches Merkmal der Familie. Zwei Fruchtblätter sind zu einem unterständigen Fruchtknoten verwachsen. Die Griffel, mit immer zwei Griffelästen, schieben sich durch die Antherenröhre und schieben dabei den Pollen aus der Röhre mit Fegehaaren, die sich an der Außenseite oder der Spitze der Griffel befinden. Erst danach wird die Narbe empfängnisfähig.

Blütendiagramm von Carduus

Es gibt zwei grundsätzliche Blütenformen in der Familie: radiärsymmetrische Röhrenblüten (Scheibenblüten) und zygomorphe Zungenblüten (Strahlenblüten). Je nach Unterfamilie sind beide Blütenformen zusammen oder nur eine davon vorhanden.

Früchte

Die Frucht ist meist eine Sonderform einer Nuss, die Achäne, meist mit einem Pappus, der in Form von Schuppen, Borsten oder Haaren ausgebildet sein kann.

Ökologie

Die Blütenkörbe sehen wie Einzelblüten aus und fungieren auch blütenökologisch als Gesamtheit zur Anlockung von Bestäubern. Es sind also Blumen, in denen viele, kleine Einzelblüten zusammengefasst sind, sie bilden also eine Scheinblüte (Pseudanthium). Am Rand des Blütenkörbchens angeordnete Zungenblüten verstärken oft den Eindruck, dass es sich bei dem Blütenstand um eine einzige Blüte handelt.

Synökologie

Die Bestäubung erfolgt überwiegend durch Insekten oder durch den Wind.

Die Ausbreitungseinheit (Diaspore) ist die Achäne. Die Achänen werden entweder durch den Wind durch die Flughaare oder durch Tiere verbreitet. Zur Tierverbreitung bilden die Involukralblätter z. B. bei der Großen Klette (Arctium lappa) an der Spitze Haken aus, die sich im Fell von Säugetieren oder in der Kleidung von Menschen verhaken, um später an anderer Stelle wieder abzufallen. Dies ist eine spezielle Form der Zoochorie, die man Epizoochorie nennt.

Inhaltsstoffe

Viele Arten sind reich an ätherischen Ölen, die sich in sehr charakteristischen Drüsenschuppen befinden. Oft wird als Reservestoff Inulin gebildet.

Nutzung

Einzelne Arten der Familie der Asteraceae und besonders ihre Kulturformen werden auf vielfältige Weise genutzt. Hier eine unvollständige Liste mit dem Pflanzenteil, das überwiegend genutzt wird:

Als Salat oder Gemüse:

  1. Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum): Blatt
    • Endiviensalat (Cichorium endivia): Blatt
    • Cardy oder Gemüse-Artischocke (Cynara cardunculus): Blütenstand
    • Artischocke (Cynara scolymus): Blütenstand
    • Topinambur oder Erdbirne (Helianthus tuberosus): Knolle
    • Kopfsalat (Lactuca sativa convar. sativa): Blatt
    • Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica): Wurzel
    • Yacon (Smallanthus sonchifolia): Wurzel
    • Mexikanische Tarragon (Tagetes lucida)
    • Löwenzahn (Taraxacum officinale): Wurzel, Blatt
    • Haferwurzel (Tragopon porrifolium): Wurzel

Als Heil- und Gewürzpflanze:

  1. Arnika (Arnica montana): Blatt
    • Wermut (Artemisia absinthium): Blatt
    • Eberraute (Artemisia abrotanum): Blatt
    • Estragon (Artemisia dracunculus): Blatt
    • Beifuß (Artemisia vulgaris): Blüte
    • Ringelblume (Calendula officinalis): Blüte
    • Bitterdistel (Centaurea benedicta): Blatt
    • Purpur-Sonnenhut (Echinacea purpurea)
    • Echter Alant (Inula helenium): Wurzel
    • Echte Kamille (Matricaria chamomilla, Syn.:Matricaria recutita): Blüte

Zur Gewinnung von Pflanzenölen:

  1. Ramtillkraut (Guizotia abyssinica)
    1. Saflor, Färberdistel (Carthamus tinctorius): Blüte, Samen
    2. Sonnenblume (Helianthus annuus), Samen

Sonstige:

  1. Stevia rebaudiana Blätter, zur Gewinnung von Süßstoff als Zuckerersatz
    • Wurzel- oder Kaffeezichorie (Cichorium intybus): Wurzel
    • Färberscharte (Serratula tinctoria): Blatt
    • Dalmatinische Insektenblume (Tanacetum cinerariifolium, Syn.: Pyrethrum cinerariifoliumChrysanthemum cinerariifolium): Blüte
    • Rotblütige Wucherblume, Armenische Insektenblume, Kaukasische Insektenblume, Persische Insektenblume (Tanacetum coccineum, Syn.: Chrysanthemum coccineumPyrethrum roseum): Blüte

Zierpflanzen:

Eine große Fülle an Arten und ihre Sorten werden als Zierpflanzen in allen Teilen der Welt genutzt. Sie werden in Parks und Gärten gepflanzt oder dienen als Schnitt- und Trockenblumen.

Entwicklungsgeschichte

Fossilfunde der Asteraceae sind meist Pollenablagerungen und Früchte. Aus dem Eozän gibt es nur wenige Pollennachweise, aber ab dem Oligozän und Miozän sind die Pollen der Asteraceae häufig. Die Wichtigkeit der Familie in den Ökosystemen der Erde nimmt vom Mittleren Oligozän bis heute zu.

In letzter Zeit nutzte man die Fossilfunde der Pollen und molekulargenetische Untersuchungen (an ndhF und rbcL Genen), um den Ursprung der Asteraceae aufzudecken. Bremer and Gustafsson 1997 oder Kim et al. 2005 schlossen, dass der Ursprung vor mindestens 38 Mio. Jahren liegt, vermutlich im Mittleren Eozän (vor 42 bis 47 Mio. Jahren).

Die heutige Verbreitung der am nächsten verwandten Familien Goodeniaceae und Calyceraceae und der basal und isoliert stehenden Unterfamilie Barnadesioideae lassen vermuten, dass der Ursprung der Familie auf Gondwana im heutigen Südamerika, Antarktika und Australien lag.

Artikel mit freundlicher Unterstützung – unbezahlte Werbung

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Ingwergewächse – Zingiberaceae

Von Franz Eugen Köhler – The Internet Archive Köhlers Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen und kurz erläuterndem Texte, Gemeinfrei,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255480
Ingwergewächse
Blütenstände von Hedychium longicornutum
Systematik
Unterabteilung: Samenpflanzen (Spermatophytina)
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida)  
Monokotyledonen   Commeliniden
Ordnung: Ingwerartige (Zingiberales)
Familie: Ingwergewächse
Wissenschaftlicher Name
Zingiberaceae
Martinov

Die Ingwergewächse (Zingiberaceae) sind eine Familie der in Ordnung der Ingwerartigen (Zingiberales) innerhalb der Einkeimblättrigen Pflanzen (Monokotyledonen). Diese Familie enthält je nach Quelle 52 oder 53 Gattungen und ist mit 1200 bzw. über 1300 Arten die artenreichste Familie der Zingiberales. Einige Arten werden als Gewürz- und Heilpflanzen vom Menschen genutzt, zum Beispiel Ingwer, Curcuma und Zitwerwurzel. Viele Arten sind tropische Zierpflanzen.

Erscheinungsbild und Laubblätter

Es sind immergrüne, ausdauernde krautige Pflanzen. Sie bilden fleischige Rhizomen, die knollig verdickt sein können; bei vielen Arten bilden sie Wurzeln. Sie wachsen meist terrestrisch, selten epiphytisch. Es werden nur kurze Stängel gebildet, die bei vielen Arten durch Scheinstämme, die von den Blattscheiden der Laubblätter gebildet werden, ersetzt sind.

Die wechselständig und zweizeilig (distich) angeordneten Laubblätter sind nie zu grundständigen Rosetten vereinigt. Auch die Stellung der Blätter unterscheidet die beiden Familien Costaceae und Zingiberaceae. Die gestielten bis sitzenden Laubblätter besitzen eine einfache Blattscheide. Die ungeteilten Blattspreiten sind krautig bis ledrig, mit oder ohne Haare. Im knospigen Stadium ist die Blattspreite der Länge nach eingerollt. Es ist eine erhabene Mittelrippe und Parallelnervatur vorhanden. Der Blattrand ist glatt. Es sind meist Ligulae vorhanden. Die untersten Blätter sind oft stark reduziert, so dass nur noch die Blattscheide ausgebildet ist.

Blütenstände und Blüten

Endständig an den Scheinstämmen oder auf eigenen kurzen von Blattscheiden bedeckten Stängeln, die direkt aus den Rhizomen hervorgehen, werden die Blütenstände gebildet. Die Blütenstände sind dickkopfige bis schmal ährige Thyrsen, oder es sind aus zwei- bis siebenblütigen Zymen zusammengesetzte traubige Blütenstände. Die Blütenstände enthalten oft auffällig, leuchtend gefärbte Hochblättern (Brakteen) und wenige bis viele Blüten.

Blütendiagramm des Ingwer

Die zwittrigen Blüten sind dreizählig und zygomorph. Das Perianth ist doppelt. Die drei Kelchblätter sind zu einer relativ schmalen Röhre verwachsen, die auf einer Seite offen ist, manchmal spathaähnlich wirkt oder oben dreizähnig oder -lappig ist. Die drei Kronblätter sind an ihrer Basis untereinander verwachsen; die drei Kronlappen unterscheiden sich je nach Taxon sehr in Länge und Form. Es sind zwei Kreise mit ursprünglich je drei Staubblättern vorhanden. Nur das mittlere Staubblatt des inneren Kreises ist fertil; es besitzt einen langen oder kurzen Staubfaden. Alle anderen Staubblätter sind zu Staminodien reduziert und mindestens eines oder drei fehlen. Die beiden seitlichen Staminodien des äußeren Kreises sind kronblattähnlich oder bilden schmale Zähne an der Basis des Labellum, mit dem sie verwachsen sein können, oder sie fehlen. Das mittlere Staminodium des äußeren Kreises fehlt immer. Die beiden seitlichen Staminodien des inneren Kreises sind zu einem sogenannten Labellum verwachsen; es stellt den auffälligsten Teil der Blüte dar. Drei Fruchtblätter sind zu einem unterständigen (synkarpen) Fruchtknoten verwachsen, der ein- oder dreikammerig sein kann, mit mehr oder weniger vielen Samenanlagen je Fruchtknotenkammer. In einer Furche des Staubfadens befindet sich der sehr dünne Griffel und die Narbe befindet sich oberhalb des Staubbeutels.

Die Blüten scheiden relativ viel Nektar ab aus zwei Nektarien, die sich an der Basis des Fruchtknotens befinden. Die einzelnen Blüten verwelken schnell, meist sind sie weniger als einen Tag geöffnet. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten (Entomophilie) oder Vögel (Ornithophilie).

Früchte und Samen

Sie bilden trockene bis fleischige Kapselfrüchte bis manchmal beerenartige Früchte, die wenige bis viele Samen enthalten. Die Samen enthalten Stärke. Der gerade Embryo besitzt ein Keimblatt (Kotyledone). Die Samen besitzen einen Arillus, der oft gelappt bis gefranst ist.

Inhaltsstoffe und Chromosomenzahl

Alle Arten besitzen Exkretzellen im Grundgewebe, die essentielle oder ätherische Öle enthalten. Es wird Kieselsäure in kleinen kugel- oder scheibenförmigen Körpern in Deckzellen oder als Kieselsand in Parenchymzellen akkumuliert. Die Chromosomenzahl beträgt meist n = 12 (9–26).

Systematik und Verbreitung

Die meist tropischen Arten sind meist in der Paläotropis beheimatet und kommen schwerpunktmäßig in Südostasien und auf dem indonesischen Archipel vor. Nur von der Gattung Renealmia sind Arten in der Neotropis beheimatet. Vier Gattungen kommen in Afrika vor: AframomumAulotandraSiphonochilus und Renealmia.

Der Familienname Zingiberaceae wurde 1820 von Iwan Iwanowitsch Martynow in Tekhno-Botanicheskīĭ Slovar‘: na latinskom i rossīĭskom iazykakh. Sanktpeterburgie, S. 682 und im September 1835 von John Lindley in Key Bot., 69 veröffentlicht. Typusgattung ist Zingiber Boehm. Der Gattungsname Zingiber leitet sich aus einem Wort des Sanskrit sringavera ab und bedeutet hornförmig, dies bezieht sich auf die Rhizome. Synonyme für Zingiberaceae Mart. sind Alpiniaceae Link, Amomaceae J.St.-Hil., nom. illeg., Curcumaceae Dumort. Früher gehörten auch die Taxa der heutigen Familie Costaceae in die Familie der Zingiberaceae, aber beispielsweise das Fehlen von ätherischen Ölen und die Stellung der Laubblätter grenzt sie gut ab.

Artikel mit freundlicher Unterstützung – unbezahlte Werbung

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Doldenblütler – Apiaceae

Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8824
Beispiel: Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota), Illustration
Systematik
  Eudikotyledonen  
Kerneudikotyledonen  
Asteriden  
Euasteriden II
Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales)
Familie: Doldenblütler
Wissenschaftlicher Name
Apiaceae
Lindl.

Die Doldenblütler oder Doldengewächse (Apiaceae oder Umbelliferae) sind eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Doldenblütlerartigen (Apiales). Die meisten Arten sind krautige Pflanzen mit mehrfach geteilten Blättern und Doppeldolden als Blütenstand, wodurch sie leicht der Familie zuzuordnen sind.

Die Familie enthält etwa 434 Gattungen mit etwa 3780 Arten, und ist weltweit in den gemäßigten Zonen vertreten.

Zu den Doldenblütlern zählen viele Gewürz- und Nahrungspflanzen.

Es gibt jedoch auch einige sehr giftige Pflanzenarten, beispielsweise der Wasserschierling und der Gefleckte Schierling. Oder phototoxische wie den Riesen-Bärenklau mit ihrem ätzenden Saft.

Vegetative Merkmale

Die Vertreter der Doldenblütler sind fast ausschließlich ausdauernde krautige Pflanzen. Einige wenige Taxa, wie etwa in der Unterfamilie Mackinlayoideae, sind verholzt. Die Sprossachse ist in der Regel hohl und knotig. Die Wuchshöhen reichen von mehrere Meter hohen Pflanzen in den Steppen Zentralasiens (Ferula) bis zu wenigen Zentimeter hohen Polsterpflanzen der Antarktis (Azorella).

Viele Arten bilden eine Pfahlwurzel aus. Die Seitenwurzeln entstehen an beiden Seiten der Xylempole, da an der Spitze des Xylempols ein Harzgang verläuft.

Die wechselständigen Laubblätter sind einfach oder mehrfach gefiedert. Nur in Ausnahmen besitzen sie einfache Blätter (Bupleurum). Die Blätter besitzen eine Blattscheide.

Blütenstände

Der Blütenstand ist meist eine vielstrahlige Doppeldolde, eine Dolde aus meist vielen Döldchen. Dieser Bau der Blütenstände ist sehr charakteristisch für die Doldenblütler und hat ihnen auch ihren alten wissenschaftlichen Namen Umbelliferae (Schirm-Träger) eingebracht.

Die Tragblätter der Dolden sind dicht zusammengedrängt und bilden die Hülle (Involucrum), häufig sind sie auch nur schwach ausgeprägt oder fehlen. Hier entspringen die Döldchenstiele = Doldenstrahlen. Die Döldchen (Umbellulae) sind wiederum von einem (oft auch fehlenden) Hüllchen (Involucellum) umgeben. Die Blütenstiele werden nicht „Döldchenstrahlen“ genannt. Häufig bildet der Blütenstand eine Kuppel oder sogar eine Fläche, auf der häufig Insekten anzutreffen sind.

Seltener sind einfache Dolden. Es gibt auch Arten mit Einzelblüten (Azorella). Bei sehr großen Arten können auch mehrere Doppeldolden zu einem noch größeren Blütenstand zusammengefasst sein (Riesen-Bärenklau, Heracleum mantegazzianum).

Blüten

Blütendiagramm von Laserpitium

Die meist unscheinbaren Blüten sind mit Ausnahme des Gynoeceums fünfzählig und in der Regel radiärsymmetrisch. Bei einigen Arten sind insbesondere die Randblüten aber auch asymmetrisch und dadurch zygomorph. Kelchblätter sind ursprünglich fünf vorhanden, jedoch sind sie oft verkümmert oder fehlen ganz. Die fünf Kronblätter sind frei und sind meist weiß, seltener gelb, rosa bis violett. Die Kronblätter besitzen häufig an der Spitze ein eingeschlagenes Läppchen (Lobulum inflexum). Seine Gestalt sowie die Gestalt der Vorderkante des Kronblattes (Flexurkante) sind wichtige Bestimmungsmerkmale.

Es gibt nur einen Kreis mit fünf freien, fertilen Staubblättern, die in der Knospe gekrümmt sind. Zwei Fruchtblätter sind zu einem unterständigen Fruchtknoten verwachsen. Die zwei Griffel (auch als Schnabel bezeichnet) sitzen auf einem scheibenförmigen bis kegelförmigen, glänzenden, Griffelpolster (Stylopodium). Dieses dient als Nektarium, d. h., es scheidet Nektar aus. In jedem der zwei Fruchtknotenfächer befindet sich eine hängende anatrope Samenanlage. Eine zweite verkümmert sehr früh.

Der Aufbau der Blüte kann in folgender Blütenformel zusammengefasst werden: 

Die Blüten sind meist protandrisch. Die Bestäubung erfolgt in der Regel über Fliegen, Käfer und andere kurzrüsselige Insekten (Entomophilie).

Früchte und Samen

Die Frucht ist eine trockene, zweiteilige Spaltfrucht, auch Doppelachäne genannt. Die Gestalt ist häufig zylindrisch mit rundem bis elliptischem Querschnitt. Seltener sind kugelige (Coriandrum) und doppelkugelige Gestalt (Bifora). Die zwei Teilfrüchte (Mericarpien oder Carpiden) bleiben zunächst noch mit der Oberseite an einem Fruchthalter (Karpophor) hängen, der sich in der Mitte befindet.

Jede Teilfrucht hat an ihrer freien Seite fünf Längsrippen oder Hauptrippen (juga primaria) mit je einem Gefäßbündel. Dazwischen liegen Tälchen (valleculae), in deren Wand sich je ein meist dunkler schizogener (durch das Auseinanderweichen von Zellen entstehender) Ölgang (hier als Ölstrieme bezeichnet) befindet. Bei manchen Arten besitzt jedes Tälchen noch eine Nebenrippe (jugum secundarium, etwa die Karotte mit stacheligen Nebenrippen). Die Ölgänge können auch vermehrt (Pimpinella) oder reduziert (Coriandrum) sein oder ganz fehlen (Conium).

Der Samen besteht aus einem sehr kleinen Embryo in einem großen, fett- und proteinreichen Endosperm. Der Embryo liegt am oberen Ende des Samens mit nach oben gerichtetem Hypokotyl. Die Samenschale ist mit der Fruchtwand verklebt.

Die Ausbreitung erfolgt durch Tiere (Epizoochorie), den Wind (Anemochorie), Wasser (Hydrochorie), durch Selbstausbreitung (Autochorie) und teilweise durch den Menschen (Hemerochorie).

Chemische Merkmale

Die Hauptbestandteile der ätherischen Öle können je nach Art überwiegend aus Terpenen oder aus Phenylpropanoiden gebildet werden. Beim Koriander ist es überwiegend (+)-Linalool (Terpen), beim Kümmel (+)-Carvon (Terpen), bei Fenchel und Anis Anethol (Phenylpropanoid).

Inhaltsstoffe

Die Doldenblütler sind die Familie mit dem größten Spektrum an Cumarinverbindungen. Neben einfachen Cumarinen und Hydroxycumarinen (z. B. Umbelliferon) treten auch eine Vielzahl an prenylierten, geranylierten und farnesylierten Cumarinderivaten auf. Dazu zählen auch die Furano- und Pyranocumarine. Erstere können linear oder angulär sein. Hydroxy- und Furanocumarine wirken abschreckend auf Herbivoren (deterrent), als Phytoalexine und als Keimungsinhibitoren. Dabei steigt die Toxizität von Hydroxy- über lineare zu angulären Furanocumarinen an. Die Furanocumarine sind phototoxisch: Bei Einwirkung von UV-Licht wird die DNA inaktiviert (Photosensibilisierung). Anguläre Furanocumarine sind stärker toxisch als lineare, obwohl ihre Phototoxizität geringer ist. Die meisten der holarktitsch verbreiteten, artenreichen Gattungen der Familie enthalten Furanocumarine (etwa Bupleurum und Pimpinella mit je 150 Arten), während viele monotypische Gattungen mit eingeschränkter geographischer Verbreitung keine Furanocumarine enthalten.

Sesquiterpenlactone sind mit über 100 Verbindungen in der Familie vertreten. Es treten die gleichen Grundstrukturen (z. B. Germacranolide, Eudesmanolide, Eremophilanolide und Elemanolide) auf wie bei den Korbblütlern, jedoch stereochemisch unterschiedlich. Außerdem sind sie häufiger hydroxyliert und verestert, insbesondere am C11.

In den Doldenblütlern wurden über 150 Polyacetylen-Verbindungen nachgewiesen. Am häufigsten sind die C17-Diin-diene der Falcarinol-Gruppe. Die Giftigkeit des Wasserschierlings (Cicuta virosa) und der Safranrebendolde (Oenanthe crocata) beruht auf Polyacetylenen.

Alkaloide sind selten. Coniin und ähnliche Piperidin-Derivate kommen im Gefleckten Schierling (Conium maculatum) vor. In der Unterfamilie Saniculoideae treten häufig Triterpensaponine auf. Typische Kohlenhydrate sind das Trisaccharid Umbelliferose und der Zuckeralkohol Mannitol.

Das Vorkommen von Petroselinsäure als Hauptfettsäure bezeugt die enge Verbindung zwischen den Apiaceae und den Araliaceae.

Verwendung

Aufgrund der ätherischen Öle werden viele Arten als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen verwendet. Verwendung finden dabei die Früchte, Blätter und Wurzeln. Beispiele sind Kümmel (Carum carvi), Anis (Pimpinella anisum), Koriander (Coriandrum sativum), Dill (Anethum graveolens), Liebstöckel (Levisticum officinale), Fenchel (Foeniculum vulgare), Petersilie (Petroselinum crispum), und Sellerie (Apium graveolens).

Eine gewisse Ausnahme bilden die Karotte (Daucus carota) und der Pastinak (Pastinaca sativa), die vor allem aufgrund ihres Kohlenhydrat-Gehaltes angebaut werden.

Einige Arten sind sehr giftig. Der Gefleckte Schierling (Conium maculatum) lieferte das Gift für den zum Tod verurteilten Sokrates. Ebenfalls sehr giftig ist der Wasserschierling (Cicuta virosa). Weniger giftig ist die Hundspetersilie (Aethusa cynapium), die jedoch oft mit der Petersilie verwechselt wird, wodurch es häufig zu Vergiftungen kommt.

Viele Arten sind aufgrund ihrer Furanocumarine photosensibilisierend und phototoxisch. Zu erwähnen ist hier besonders der Riesen-Bärenklau (Heracleum mantegazzianum). Das in den phototoxischen Arten enthaltene Psoralen wird jedoch in der Medizin im Rahmen der PUVA-Therapie zur Behandlung von Hauterkrankungen eingesetzt.

Vorkommen

Die Familie ist weltweit verbreitet, jedoch liegt der Schwerpunkt in den nördlichen gemäßigten Zonen. In den Tropen sind die Doldenblütler besonders in den montanen Höhenstufen verbreitet. Die Doldenblütler wachsen vorwiegend in Steppen, Sümpfen, Wiesen und Wäldern.

Artikel mit freundlicher Unterstützung (Unbezahlte Werbung)

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Hahnenfußgewächse – Ranunculaceae

Von Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé – Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, www.biolib.de, Permission granted to use under GFDL by Kurt Stueber, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8570
Beispiel: Wiesenrauten-Muschelblümchen (Isopyrum thalictroides), Illustration
Systematik
Abteilung: Gefäßpflanzen (Tracheophyta)
Unterabteilung: Samenpflanzen (Spermatophytina)
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida)   Eudikotyledonen
Ordnung: Hahnenfußartige (Ranunculales)
Familie: Hahnenfußgewächse
Wissenschaftlicher Name
Ranunculaceae
Juss.

Die Hahnenfußgewächse sind eine Familie in der  Ordnung  der  Hahnenfußartigen  (Ranunculales) innerhalb der Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliopsida). Diese Familie umfasst etwa 62 Gattungen mit etwa 2525 Arten und ist weltweit vertreten, hauptsächlich in den gemäßigten Zonen der nördlichen Erdhalbkugel.

Alle Hahnenfußgewächse enthalten Protoanemonin und sind daher für Tiere giftig.

Als Gewürzpflanzen sind nur drei wirklich maßgebend. Diese sind Schwarzkümmel, Scharbockskraut und Gelbwurz oder Curcuma

Beschreibung

Die Vertreter der Familie der Hahnenfußgewächse weisen innerhalb der Bedecktsamer sehr ursprüngliche Merkmale auf. Typische Merkmale hierfür sind die hohe und unbestimmte Zahl der Blütenorgane, deren häufige schraubige Stellung, die chorikarpen Fruchtknoten sowie Übergänge zwischen den Organen. So kann die Funktion des Kelchs als Schutz im Knospenstadium von Hochblättern dicht unter dem Perigon übernommen werden (z. B. Hepatica). Andererseits kann diese Funktion auch von petaloiden Nektarblättern übernommen werden, die sich zuerst von Staubblättern in Nektarblätter umwandelten und dann kronblattähnlich wurden, wie z. B. bei der Gattung Ranunculus.

Habitus und Blätter 

Meistens handelt es sich um krautige Pflanzen, sehr häufig sind es ausdauernde Pflanzen, seltener einjährige; außerdem gibt es verholzende Pflanzen: Halbsträucher, Sträucher (Xanthorhiza) und Lianen (Clematis). Bei manchen Arten werden Rhizome (Beispiel Coptis) als Überdauerungsorgane gebildet.

Die Laubblätter sind in der Regel wechselständig angeordnet. Ausnahme bildet z. B. die Gattung Clematis, bei der die Blattstellung gegenständig ausgeprägt ist. Die Blätter sind oft geteilt beziehungsweise gegliedert. Es sind meist keine Nebenblätter vorhanden. Gelegentlich ist nur ein Keimblatt, aber meist zwei Keimblätter (Kotyledonen) vorhanden, die oft verwachsen sind.

Blütenstände und Blüten

 

Von Pavle Cikovac – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30430947

Die Gattungen im Tribus Thalictroideae zeigen die gesamte Variation der Blütenmorphologie der Hahnenfußgewächse. So fehlen bei Enemion und Thalictrum Kronblätter (Petalen), bei einigen Arten von Thalictrum (T. dioicum) erfüllen auch die Kelchblätter keine Blütenfunktion mehr. Das neuartige Blütenorgan der Staminodien wird nur in Enemion und Aquilegia gefunden. Letztere trägt auch als einzige Gattung der Thalictroideae Nektarsporne.

Die Blüten stehen, oft auf einem Blütenstandsschaft, einzeln oder in zymösen, traubigen oder rispigen Blütenständen zusammen.

Die Blüten sind meistens zwittrig. Während einige Gattungen (Beispiel Eisenhut) zygomorph aufgebaute Blüten haben, weisen die meisten Hahnenfußgewächse einfache radiärsymmetrische Blüten auf, wobei allerdings Fruchtblätter und Staubblätter oft schraubig gestellt sind. Die Blütenhülle besteht, im Gegensatz zu der Überzahl der anderen Taxa der Bedecktsamer, meist nur aus einem Blütenhüllblattkreis. Ausnahme ist z. B. die Gattung Adonis, deren Blütenhülle in Kelch und Krone gegliedert ist.

Die Zahl der Blütenhüllblätter variiert innerhalb der Familie von vier Blütenhüllblättern zum Beispiel bei Waldreben bis zu vielen Blütenhüllblättern zum Beispiel beim Scharbockskraut. Die fünf bis fünfzig freien Blütenhüllblätter stehen in ein oder zwei Kreisen.

Bei vielen Taxa sind Nektarblätter vorhanden, das sind Nektar absondernde Blütenorgane, die sich von den Antheren (Staubblättern) ableiten und kein echtes Kronblatt darstellen. Diese Honigblätter besitzen eine Nektartasche am Grund.

Die Staubblätter und die Fruchtblätter sind meistens in Vielzahl vorhanden. Beide sind häufig schraubig gestellt.Von den 15 bis 100 Staubblättern können alle fertil sein, oder die äußeren sind Staminodien. Die 3 bis 100 Fruchtblätter stehen meist frei (= chorikarp) und sind nur bei wenigen Taxa verwachsen.

Von de:Benutzer:Griensteidl – Strasburger, Noll, Schenck, Schimper: Lehrbuch der Botanik für Hochschulen. 4. Auflage, Gustav Fischer, Jena 1900, p. 459, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=852718

Blütendiagramme: A Anemone nemorosa, B Adonis autumnalis, C Aconitum napellus, D Aquilegia vulgaris, E Cimicifuga racemosa

Die Bestäubung erfolgt meist durch Insekten (Entomophilie), selten (bei Thalictrum) auch durch den Wind (Anemophilie).

Früchte

Auch die meisten Früchte der Hahnenfußgewächse zeigen relativ ursprüngliche Merkmale, besonders die Balgfrüchte, oft sind es Sammelbalgfrüchte. Daneben gibt es auch Taxa mit Nüsschen. Einige wenige Taxa bilden Kapselfrüchte oder Beeren.

Inhaltsstoffe 

Wichtige Inhaltsstoffe sind Esteralkaloide, beispielsweise der besonders giftige Stoff Aconitin bei Eisenhut (Aconitum). Auch weitere Alkaloide wie Protoanemonin, Diterpen-Alkaloide, Isochinolin-Alkaloide kommen häufig vor.

Unterfamilie Hydrastidoideae: Kanadische Orangenwurzel (Hydrastis canadensis)

Systematik und Verbreitung  

Die Hahnenfußgewächse sind weltweit verbreitet mit Häufigkeitsschwerpunkten in den gemäßigten, kalt-gemäßigten und borealen Gebieten der Nord- und Südhalbkugel.

Die Familie Ranunculaceae wird in fünf Unterfamilien und elf oder zwölf Triben gegliedert. Nur zwei Unterfamilien enthalten auch Taxa in Mitteleuropa.

Als Gewürzrelevant sind hier nur wenige Arten. Als Beispiel seien 3 genannt. Nähere Beschreibungen gibt es bei den einzelnen Gewürzen. – Viele Arten werden jedoch in der Heilkunde eingesetzt:

Die Familie Ranunculaceae enthält etwa 56 bis 62 Gattungen mit etwa 2525 Arten 

Hier 3 Beispiele:

Tribus Nigelleae Schröd.: Sie enthält zwei bis drei Gattungen:

  1. Schwarzkümmel (Nigella sativa L.): Die etwa 20 Arten sind hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Südwestasien verbreitet; einzelne Arten reichen bis Mitteleuropa bzw. nach Zentralasien.
    Pfefferartiger Geschmack – wird im Orient auch als Pfefferersatz genommen

Tribus Ranunculeae DC.: Sie enthält etwa 18 Gattungen mit etwa 650 Arten auf allen Kontinenten. Die meisten Arten sind an gemäßigte und kühle Klimate beziehungsweise größere Höhenlagen angepasst.

  1. Scharbockskraut (Ficaria) Schaeff. (oft in Ranunculus): Die mindestens drei Arten kommen hauptsächlich auf der Nordhalbkugel vor.
    Blätter nur vor der Blüte genießbar – hoher Vitamin C Gehalt

Besonders hervorzuheben ist hier:
Unterfamilie Coptoideae Tamura: Sie enthält nur eine Tribus:
Tribus Coptideae T.Duncan & Keener: Darin enthalten sind zwei Gattungen mit etwa 16 Arten, die in Ostasien und Nordamerika beheimatet sind:

  1. Xanthorhiza Marshall: Sie enthält nur eine Art:
  2. Gelbwurz (Xanthorhiza simplicissima Marshall): Sie verholzt und kommt im warmen bis gemäßigten östlichen Nordamerika vor.
  3. bzw. Indien – Indischer Gelbwurz – Curcuma Xanthorhiza

Artikel mit freundlicher Unterstützung und Genehmigung (Unbezahlte Werbung)

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Pflanzengattungen von Gewürzen – Übersicht

Lippenblütler – Lamiaceae

Die Lippenblütler oder Lippenblütengewächse (Lamiaceae oder Labiatae) bilden eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Lippenblütlerartigen (Lamiales). Die Familie gliedert sich in sieben Unterfamilien und umfasst etwa 230 Gattungen und mehr als 7000 Arten. Sie sind weltweit in allen Klimazonen vertreten.

Sie wachsen als einjährige bis ausdauernde krautige Pflanzen oder verholzende Pflanzen: Halbsträucher, Sträucher, Bäume oder Lianen. Oft enthalten sie ätherische Öle und duften aromatisch. Die Sprossachse ist oft hohl und vierkantig.

Die meist gegenständig, manchmal quirlständig oder selten wechselständig angeordneten Laubblätter sind gestielt bis ungestielt. Die einfache Blattspreite ist selten gefiedert, häufig einfach. Der Blattrand ist glatt, gekerbt, gezähnt oder gesägt. Nebenblätter fehlen.

Viele der Pflanzenarten dieser Familie zeichnen sich durch ätherische Öle aus, weshalb sie als Gewürz- oder Heilpflanzen genutzt werden. Mehr als 60 Arten werden allein in den gemäßigten Gebieten angepflanzt, und viele Arten – etwa Minzen (Mentha), Basilikum (Ocimum basilicum), Lavendel (Lavandula) oder Salbei (Salvia) – werden gewerbsmäßig kultiviert. Zwei Pogostemon-Arten aus Südostasien, (Indisches Patschuli und Javanisches Patschuli), liefern das Patschuli-Öl, das ein wertvoller Grundstoff für schwere Parfüme ist. Einige Arten der Lippenblütler haben vor allem regionale Bedeutung. Gliedkräuter (Sideritis) dienen im östlichen Mittelmeergebiet als Teekraut, im Iran würzt man Joghurt mit Ziziphora und in Indien und Südostasien dienen die Knollen von Coleus rotundifolius als Kartoffelersatz. Die Früchte des Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) werden als Gewürz verwendet.

Sumachgewächse – Anacardiaceae

Die Sumachgewächse bilden eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Seifenbaumartigen. Sie kommen mit etwa 70 bis 82 Gattungen und 600 bis 800 Arten weltweit vorwiegend in den Tropen und Subtropen, teilweise aber auch in gemäßigten Klimazonen vor. Einige Arten liefern essbare Früchte und Samen – medizinische Wirkungen wurden untersucht – und einige Arten sind Zierpflanzen.

Einige Arten und ihre Sorten werden weltweit (in den Tropen) angebaut. Sie dienen der Gewinnung essbarer Früchte und Samen, der Gewürzgewinnung (so beim Gerber-Sumach), als Ausgangsstoff für pharmazeutische Produkte und Holz. Einige Arten werden als Zierpflanzen verwendet. Weltweit bekannt sind: Mango (Mangifera indica), Pistazie (Pistacia vera), Cashew (Anacardium occidentale) und Brasilianischer Pfefferbaum (Schinus terebinthifolia). Andere Nutzpflanzen sind nur in ihren pantropischen Anbaugebieten verbreitet, wie die Spondias-Früchte, die Marula (Sclerocarya birrea) in Afrika oder in der Neotropis die Antrocaryon-Früchte, ihre Vermarktung ist eingeschränkt auf Grund der schlechten Transportfähigkeit.

Schwertliliengewächse – Iridaceae

Die Schwertliliengewächse (Iridaceae) bilden eine weltweit verbreitete Pflanzenfamilie in der Ordnung der Spargelartigen (Asparagales). Die bekanntesten Gattungen sind die namensgebenden Schwertlilien (Iris) und die Gladiolen (Gladiolus).

Die fachspaltigen (lokuliziden) Kapselfrüchte besitzt drei Fruchtfächer, in denen die Samen in ein oder zwei Reihen stehen. Der Embryo liegt gerade im Samen und das Endosperm ist fleischig oder hornartig. Die Samen können einen Arillus oder Flügel besitzen.

Myrthengewächse – Myrtaceae

Die Myrtengewächse (Myrtaceae) bilden eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Myrtenartigen (Myrtales). Die Familie wird in zwei Unterfamilien und einige Triben gegliedert; insgesamt umfasst sie etwa 131 Gattungen mit etwa 4620 Arten. Sie sind vor allem in Australien (etwa 85 Gattungen) und in der Neotropis beheimatet.

Neben der namenstiftenden Myrte gehören zur Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae) Pflanzenarten wie die Gewürznelke und die Eukalyptus-Arten. Viele Arten liefern ätherische Öle für Parfümherstellung und Pharmazie. Einige Arten liefern eßbare Früchte, einige Psidium-Arten (beispielsweise die Guave) und Campomanesia– sowie Eugenia-Arten.

Die fleischigen oder trockenen, bei Reife sich öffnenden oder geschlossen bleibenden Früchte können Kapselfrüchte, Steinfrüchte, Nuss oder Beeren sein. Die Samen enthalten kein Endosperm und können geflügelt (bei einigen Eucalyptus-Arten) oder ungeflügelt sein. Der Embryo ist gerade bis mehr oder weniger stark gekrümmt, manchmal gedreht.

Pfeffergewächse – Piperaceae

Die Pfeffergewächse (Piperaceae) sind eine Pflanzenfamilie aus der Ordnung der Pfefferartigen (Piperales). Die 13 Gattungen mit etwa 3600 Arten sind in den Subtropen bis Tropen fast weltweit verbreitet. Die für den Menschen wichtigste Gattung aus dieser Familie ist der Pfeffer (Piper).

Es werden Beeren oder Steinfrüchte gebildet, sie enthalten nur einen Samen. Der Same besitzt nur spärlich Endosperm, viel stärkehaltiges Perisperm und einen winzigen Embryo.

Peperomia blandaPeperomia tetraphylla und Piper nigrum werden in der chinesischen Medizin verwendet. Piper hainanensePiper hanceiPiper hongkongensePiper nigrumPiper sarmentosumPiper wallichiiPiper wangii und Piper yunnanense liefern Gewürze.

Doldenblütler – Apiaceae

Die Doldenblütler oder Doldengewächse sind eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Doldenblütlerartigen. Die meisten Arten sind krautige Pflanzen mit mehrfach geteilten Blättern und Doppeldolden als Blütenstand, wodurch sie leicht der Familie zuzuordnen sind

Die Familie enthält etwa 434 Gattungen mit etwa 3780 Arten, und ist weltweit in den gemäßigten Zonen vertreten. Zu den Doldenblütlern zählen viele Gewürzpflanzen und Nahrungspflanzen, aber auch einige sehr giftige Pflanzenarten, beispielsweise der Wasserschierling und der Gefleckte Schierling.

Die Frucht ist eine trockene, zweiteilige Spaltfrucht, auch Doppelachäne genannt. Die Gestalt ist häufig zylindrisch mit rundem bis elliptischem Querschnitt. Seltener sind kugelige (Coriandrum) und doppelkugelige Gestalt (Bifora). Die zwei Teilfrüchte (Mericarpien oder Carpiden) bleiben zunächst noch mit der Oberseite an einem Fruchthalter (Karpophor) hängen, der sich in der Mitte befindet.

Jede Teilfrucht hat an ihrer freien Seite fünf Längsrippen oder Hauptrippen (juga primaria) mit je einem Gefäßbündel. Dazwischen liegen Tälchen (valleculae), in deren Wand sich je ein meist dunkler schizogener (durch das Auseinanderweichen von Zellen entstehender) Ölgang (hier als Ölstrieme bezeichnet) befindet. Bei manchen Arten besitzt jedes Tälchen noch eine Nebenrippe (jugum secundarium, etwa die Karotte mit stacheligen Nebenrippen). Die Ölgänge können auch vermehrt (Pimpinella) oder reduziert (Coriandrum) sein oder ganz fehlen (Conium).

Der Samen besteht aus einem sehr kleinen Embryo in einem großen, fett- und proteinreichen Endosperm. Der Embryo liegt am oberen Ende des Samens mit nach oben gerichtetem Hypokotyl. Die Samenschale ist mit der Fruchtwand verklebt.

Die Ausbreitung erfolgt durch Tiere (Epizoochorie), den Wind (Anemochorie), Wasser (Hydrochorie), durch Selbstausbreitung (Autochorie) und teilweise durch den Menschen (Hemerochorie).

Nachtschattengewächse – Solanaceae

Die Nachtschattengewächse (Solanaceae) sind eine Familie der Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliopsida). Zu ihr gehören etwa 90 bis 100 Gattungen, die Zahl der zugehörigen Arten wird mit etwa 2.700 angegeben. Die größte Gattung innerhalb der Familie sind die Nachtschatten (Solanum), zu denen meist circa 1.000 bis 2.300 Arten gezählt werden. Innerhalb der Familie gibt es sowohl wichtige Nahrungspflanzen als auch Zierpflanzen; durch den Gehalt an Alkaloiden und Steroiden gelten sie auch als bedeutende Medizin-, Rausch- und Kultpflanzen. Charakteristische Merkmale sind vor allem die fünfzähligen Blüten mit verwachsenen Kelchblättern, teilweise verwachsenen Kronblättern, fünf Staubblättern und meist zwei miteinander verwachsenen Fruchtblättern. Die Früchte der Nachtschattengewächse sind meist Beeren oder Kapselfrüchte.

Die Früchte sind meist vielsamige Beeren oder verschiedenförmige Spaltkapseln (in der Gattung Markea, der Unterfamilie Cestroideae und anderen), zum Teil kommen auch Zwischenformen zwischen beiden Fruchttypen vor. Ausnahmen sind die Deckelkapseln in der Tribus Hyoscyameae, die Steinfrüchte in einigen Vertretern der Tribus Lycieae, sowie die Sammelfrüchte der Gattung Nolana.

Obwohl entwicklungsgeschichtlich die Kapsel die ursprünglichere Fruchtform ist, kommen sie heute nur noch in einigen basalen Kladen und in der Gattung der Stechäpfel (Datura) vor. Die in der Familie überwiegenden Beeren haben phylogenetischen Untersuchungen zufolge drei verschiedene Quellen, was entweder auf eine monophyletische Klade, in der die Eigenschaft der Beerenbildung dreimal verloren wurde, oder auf eine dreimalige Entwicklung der gleichen Eigenschaft hinweist.

Oftmals sind die Früchte nicht sehr groß, teilweise unter 1 cm Durchmesser, jedoch können beispielsweise kultivierte Sorten von Tomaten und Auberginen Früchte mit einem Gewicht von mehreren Kilogramm haben. Doch auch bei wildwachsenden Vertretern können sehr große Früchte vorkommen, so hat die Frucht von Solanum lycocarpon einen Durchmesser von bis zu 15 cm.

Bei den beerenartigen Früchten können sich das Perikarp und die Plazenta soweit vergrößern, dass sie miteinander komplett verschmelzen, so zum Beispiel in den Gattungen TubocapsicumAcnistus oder Iochroma, sowie bei den Tomaten (Solanum lycopersicum) und anderen Arten der Nachtschatten (Solanum). Es kommt allerdings auch oft vor, dass beide Strukturen nicht verschmelzen, so dass im Inneren der Frucht ein Hohlraum entsteht, beispielsweise bei den Paprika (Capsicum), SchultesieanthusLycianthes rantonnei und anderen.

Das Perikarp kann dick und saftig sein und Steinzellen enthalten (WitheringiaAcnistus, einige Blasenkirschen (Physalis)) oder nicht (die meisten Blasenkirschen (Physalis), Jaltomata, Tomaten (Solanum lycopersicum)). Es kann aber auch dünn und ohne Steinzellen aufgebaut sein, wie in den Gattungen Chamaesaracha und Quincula oder nur kleine Steinzellen besitzen, wie in der Gattung Darcyanthus. In Ausnahmefällen ist das Perikarp zerbrechlich und bricht leicht in unregelmäßige Stücke, so zum Beispiel bei Quincula und Chamaesaracha.

Die Kapselfrüchte öffnen sich entweder durch Zerbrechen der Scheidewand mit zwei oder vier Klappen (Stechäpfel (Datura)), springen scheidewandspaltig (Petunien (Petunia), Fabiana) oder scheidewand- bis fachspaltig (in der Unterfamilie Salpiglossoideae und den Gattungen Metternichia, Tabak (Nicotiana) und der Unterfamilie Anthocercidoideae) auf.

Die Anzahl der Samen je Frucht schwankt sehr stark: Während in der Gattung Tabak (Nicotiana) bis zu 5000 Samen zu finden sind, sind es in der Gattung Petunien (Petunia) bis zu 1200, in den Fabiana etwa 30 bis 50 und in den Metternichia vier bis fünf. In den Melananthus ist nur ein Samen pro Frucht zu finden.

Lorbeergewächse – Lauraceae

Die Lorbeergewächse (Lauraceae) sind eine Familie der Bedecktsamer (Magnoliopsida). Die etwa 50 Gattungen mit 2000 bis 2500 Arten gedeihen vor allem in tropischen Gebieten. Fast alle Arten sind verholzende Pflanzen und wachsen als Bäume oder Sträucher; mit den Cassytha gibt es auch eine Gattung parasitischer Kletterpflanzen innerhalb der Familie. Besondere Bedeutung für den Menschen haben Zimt und Lorbeer, die aufgrund der aromatischen Inhaltsstoffe als Gewürz genutzt werden.

Die heute ökonomisch bedeutendste Art ist die Avocado (Persea americana). Ihre Frucht wird hauptsächlich als Salatfrucht verwendet. Das aus der Frucht und dem Samen gewonnene Öl wird hauptsächlich in der Kosmetikindustrie genutzt.

Viele Vertreter der Lorbeergewächse werden aufgrund ihres aromatischen Duftes als Gewürz genutzt. Vor allem Zimt, welches aus der Rinde junger Zweige des Ceylon-Zimtbaumes (Cinnamomum verum) gewonnen wird, hat dabei eine besondere Bedeutung. Oftmals wird auch die Rinde nahe verwandter Arten genutzt, diese sind aber oft nur von minderwertiger Qualität. Die Zimtkassie (Cinnamomum cassia) beispielsweise liefert eine weniger intensiv riechende Rinde.

Weitere als Gewürze genutzte Pflanzen sind unter anderem der Sassafrasbaum (Sassafras albidum) und Litsea glaucensCinnamomum tamala. Einige Arten, die niemals kultiviert wurden, sind aufgrund der extensiven Nutzung als Gewürz in ihrem Bestand bedroht, so zum Beispiel Dicypellium caryophyllaceum.

Für die Parfümerie werden aus einigen Arten aromatische Öle gewonnen, so beispielsweise Rosenholzöl aus Aniba rosaeodora oder das Brasilianische Sassafrasöl aus Ocotea odifera. Das aus dem Kampferbaum (Cinnamomum camphora) gewonnene Campher wird in der Pharmazeutischen Industrie eingesetzt, zudem gibt es eine Vielzahl an Nutzungsmöglichkeiten unterschiedlicher Arten aus der Volksmedizin.

Viele Arten liefern Holz, welches zumindest in lokalen Rahmen Nutzung findet, auf dem Weltmarkt haben nur wenige Vertreter der Familie Bedeutung als Nutzholz, so beispielsweise Chlorocardium rodiaeiEusideroxylon zwageriOcotea porosa und Endiandra palmerstonii.

Lauchgewächse – Allioideae

Die Unterfamilie der Lauchgewächse oder Zwiebelgewächse (Allioideae) gehört zur Pflanzenfamilie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) in der Ordnung der Spargelartigen (Asparagales) innerhalb der Monokotyledonen. Viele Arten werden als Nahrungs- oder Zierpflanzen genutzt.

Es sind ausdauernde krautige Pflanzen. Alle Arten sind nicht immergrün, besitzen also nur Laubblätter während der günstigen Jahreszeit (Sommer oder Regenzeit). Oft bilden sie Zwiebeln mit Tunika, Knollen oder Rhizome als Überdauerungsorgane. Die Wurzeln sind oft kontraktil. Die meisten Arten besitzen den typischen Zwiebelgeruch.

Die Laubblätter sind wechselständig und spiralig oder zweizeilig, fast immer in einer grundständigen Rosette angeordnet. Die einfachen, ganzrandigen Laubblätter sind sehr unterschiedlich gestaltet. Nur selten ist ein Blattstiel ausgebildet (beispielsweise Allium ursinumAllium victorialis).

Hahnenfußgewächse – Ranunculaceae

Die Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae) sind eine Familie in der Ordnung der Hahnenfußartigen (Ranunculales) innerhalb der Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliopsida). Diese Familie umfasst etwa 62 Gattungen mit etwa 2525 Arten und ist weltweit vertreten, hauptsächlich in den gemäßigten Zonen der nördlichen Erdhalbkugel.

Alle Hahnenfußgewächse enthalten Protoanemonin und sind daher für Tiere giftig.

Auch die meisten Früchte der Hahnenfußgewächse zeigen relativ ursprüngliche Merkmale, besonders die Balgfrüchte, oft sind es Sammelbalgfrüchte. Daneben gibt es auch Taxa mit Nüsschen. Einige wenige Taxa bilden Kapselfrüchte oder Beeren.

Korbblütler – Asteraceae oder Compositae

Die Korbblütler (botanisch Asteraceae oder Compositae), auch KorbblütengewächseAsterngewächse oder Köpfchenblütler genannt, sind die größte Familie der Ordnung der Asternartigen (Asterales) innerhalb der Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliopsida). Etwa 10 % der Arten der Bedecktsamer gehören zu den Asteraceae. Von der Blütenstandsform sind der deutsche Name Korbblütler und der botanische Name Compositae (lat. für ‚Zusammengesetzte‘) abgeleitet.

Die Familie Asteraceae enthält etwa 1.600 bis 1.700 Gattungen mit etwa 24.000 Arten und ist weltweit auf allen Kontinenten, außer Antarktika, in allen Klimazonen vertreten. In Europa gehört sie zu den artenreichsten Pflanzenfamilien.

Die Frucht ist meist eine Sonderform einer Nuss, die Achäne, meist mit einem Pappus, der in Form von Schuppen, Borsten oder Haaren ausgebildet sein kann.

Kreuzblütler – Brassicaceae oder Cruciferae

Die Kreuzblütler (Brassicaceae oder Cruciferae), auch Kreuzblütengewächse genannt, sind eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Kreuzblütlerartigen (Brassicales). Die Familie enthält weltweit etwa 336 bis 419 Gattungen mit etwa 3.000 bis 4.130 Arten. Sie ist durch viele Kulturpflanzen von großer wirtschaftlicher Bedeutung.

Einige Wildpflanzen wie Acker-Schmalwand, Hirtentäschelkraut, Acker-Hellerkraut sind vielen bekannt und als „Unkräuter“ nicht beliebt.

Die Früchte werden Schoten genannt, wenn sie mindestens dreimal so lang wie breit sind oder Schötchen, wenn sie gedrungener sind. Bei manchen Taxa werden Gliederschoten, die in einsamige Teilfrüchte zerfallen, oder geschlossen bleibende, einsamige Nussschötchen ausgebildet. Blütenansatz und Samenbildung überlappen sich oft zeitlich: Während unten schon Samen gebildet werden, blüht der obere Teil des Blütenstandes noch.

Die je nach Art viel bis kein Endosperm enthaltenden Samen sind klein bis mittelgroß; beispielsweise bei Matthiola und Isatis besitzen sie Flügel. Der Embryo ist gut ausdifferenziert.

Sternanisgewächse – Schisandraceae

Die Sternanisgewächse (Schisandraceae) sind eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Austrobaileyales. Die Areale der Arten reichen von Sri Lanka über Südostasien bis zum westlichen Malaiischen Archipel, und von den südöstlichen USA, bis zum östlichen Mexiko und den Großen Antillen. Eine bekannte Art ist der Echte Sternanis (Illicium verum).

Es sind verholzende Pflanzen: Sträucher, Bäume und Lianen. Es sind Öl- oder Schleimdrüsen vorhanden. Sie enthalten ätherische Öle. Die wechselständigen Laubblätter sind einfach, krautig bis lederig und gestielt. Der Blattrand ist glatt oder gezähnt. Nebenblätter fehlen.

Die mehr oder weniger radiärsymmetrischen Blüten sind schraubig (spiralig) aufgebaut, nicht in Wirteln. Die Blütenhülle besteht aus schraubig angeordneten (fünf bis) zwölf bis viele Blütenhüllblättern, bei denen entweder ein gradueller Übergang von Kelch- zu Kronblättern zu beobachten ist oder alle Blütenhüllblätter sind gleich gestaltet. Bei Schisandra und Kadsura sind die Blüten eingeschlechtig, bei Illicium zwittrig. In männlichen und zwittrigen Blüten sind vier bis viele fertile Staubblätter vorhanden. Es sind tricolpate Pollenkörner vorhanden. In weiblichen und zwittrigen Blüten sind (fünf bis) sieben bis 15 (bis 21, bis viele) freie, oberständige Fruchtblätter vorhanden.

Es werden Balgfrüchte oder Beeren gebildet oder die Früchte werden als fleischige Sammelfrüchte mit zweisamigen Teilfrüchten interpretiert.

Orchideengewächse – Orchidaceae

Die Orchideen oder Orchideengewächse (Orchidaceae) sind eine weltweit verbreitete Pflanzenfamilie. Die zwei hodenförmigen Wurzelknollen der Knabenkräuter (von griechisch ὄρχις orchis ‚Hoden‘) haben der gesamten Pflanzenfamilie ihren Namen gegeben. Nach den Korbblütlern (Asteraceae) stellen die Orchideen die zweitgrößte Familie unter den bedecktsamigen Blütenpflanzen dar. Sie werden als besonders schön angesehen, und vielen gilt die Orchidee als Königin der Blumen. Sie gehören innerhalb der Klasse der Bedecktsamer zu den Einkeimblättrigen Pflanzen (Monokotyledonen). Etwa 1000 Gattungen mit 15.000 bis 30.000 Arten werden von den Botanikern anerkannt.

Fast alle Orchideenfrüchte sind Kapseln. Sie unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe deutlich. Epiphyten besitzen eher dickere Früchte mit fleischigen Wänden, terrestrische Arten oft dünnwandige trockene Früchte. Es gibt dreieckige, rundliche mit einer mehr (bis 9) oder weniger (bis 3) großen Anzahl von Rippen oder auch geschnäbelte Früchte. Manche sind behaart oder stachelig oder besitzen eine warzige Oberfläche. Die Früchte entwickeln sich aus dem bereits im Knospenstadium am Boden der Blüte vorgebildeten Fruchtknoten, welcher aus drei Fruchtblättern besteht. Bei eintretender Reife platzen die meisten Orchideenfrüchte der Länge nach auf, ohne sich an der Spitze vollständig zu trennen. Dabei bilden sich in der Regel drei oder sechs Längsspalten, bei manchen auch nur eine oder zwei. Fast immer werden die Samen dabei trocken verstreut.

Zypressengewächse – Cupressaceae

Die Zypressengewächse (Cupressaceae) bilden eine Pflanzenfamilie in der Ordnung der Koniferen (Coniferales).

Zypressengewächse (Cupressaceae s. l.) umfassen auch die früher oft als eigenständige Familie betrachteten Sumpfzypressengewächse (Taxodiaceae). Innerhalb der Koniferen sind die Cupressaceae die einzige Familie, die – bis auf die Antarktis – auf allen Kontinenten und in beiden Hemisphären der Erde vorkommt. Die Cupressaceae weisen innerhalb der Koniferen die meisten Gattungen auf. Allerdings gehören nur 133 rezente Arten zu dieser Familie. Zahlreichen Gattungen wird nur eine Art zugeordnet.

Ingwergewächse – Zingiberaceae

Die Ingwergewächse (Zingiberaceae) sind eine Familie der in Ordnung der Ingwerartigen (Zingiberales) innerhalb der Einkeimblättrigen Pflanzen (Monokotyledonen). Diese Familie enthält je nach Quelle 52 oder 53 Gattungen und ist mit 1200 bzw. über 1300 Arten die artenreichste Familie der Zingiberales. Einige Arten werden als Gewürz- und Heilpflanzen vom Menschen genutzt, zum Beispiel Ingwer, Curcuma und Zitwerwurzel. Viele Arten sind tropische Zierpflanzen.

In der Familie der Zingiberaceae gibt es eine große Anzahl von Arten aus 47 Gattungen mit medizinisch nutzbarem Potenzial. Einige Arten werden, besonders in den asiatischen Küchen, als Gewürz verwendet, dabei besonders die Rhizome. Wenige Arten werden als Gemüse oder Salat gegessen. Mehrere Arten liefern Ausgangsstoffe für die Parfümindustrie. Von vielen Arten werden Sorten als Zierpflanzen verwendet.

Artikel mit freundlicher Genehmigung

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de

Einführung Gewürzsalze

Allgemeines

Salz ist alles und kann alles sein, wenn es richtig kombiniert ist.
In deinem Körper ist Salz – wie Wasser – die Lebensgrundlage überhaupt.

Also eine äußerst sinnvolle Kombination, die dir das Leben sichert.

In der Küche verwendet wird Salz mit weiteren Zutaten zum Gewürz. Richtig verwendet, passt es dann zur jeweiligen Speise. Mal davon abgesehen, dass Salz überall enthalten ist.

Wenn du deine Speisen salzt, verwendest du den fein- oder grobkörnigen Mineralstoff Natriumchlorid, den kennst du eher unter den Namen Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz.

Salz ist also kein Gewürz, sondern es handelt sich um ein Mineral. Salz „wächst“ nicht, es ist vorhanden. Der menschliche Körper hat zwischen 150 und 300 Gramm Salz in sich. Doch auch hier gilt – allzuviel ist ungesund – je nach körperlicher Kondition können zwischen 30 und 200 g Salz zusätzlich tödlich sein.

Eine Mischung mit anderen Gewürzen bringt den Geschmack hervor. d.h. wird dem Salz ein Gewürz zugefügt – z.B. Basilikum – wird nicht nur der Geschmack vom Basilikum verstärkt, sondern auch der Geschmack des Salzes.

Diese Mischung führt dazu, dass du weniger davon zu dir nimmst, als wenn es „nur“ Salz wäre. Also auch weniger Salz. Dies nutzt man z.B. für therapeutische Zwecke für unsere Gesundheit als salzreduzierte Diät. Wenn man dann noch Kräuter verwendet, die z.B. blutdrucksenkend, kreislaufanregend, nierenstärkend . . .u.s.w. wirken, kann man die Therapie in die entsprechende Richtung lenken.

In der Regel nimmst Du 5-10 Gramm Salz pro Tag zu dir, von denen der Körper 3-5 Gramm braucht. Der Rest wird ausgeschieden. Wenn Du auf Dauer zu viel Salz eingenimmst lagert sich Salz im Körper ab, es wird von Zellwasser gebunden, diese Zellen sterben dann ab – Folge – u.a. Zellulitis, Ödeme, Gicht, Arthrose, Arthritis + + +.
Demgegenüber sind weniger als 2 g Salz pro Tag auch schädlich. Das Durstgefühl wird verringert und es droht eine Austrocknung durch zu geringe Wasserzufuhr. So ist es also notwendig, dass du nach Einnahme von salzigen Speisen ausreichend Wasser trinkst (2 l am Tag mind.)
1-2 g Salz steigern im Übrigen das Glücksgefühl.

Was ist Salz

Salz selber ist ein Mineral und besteht aus Natriumchlorid. Manchmal in reiner Form, oft jedoch in Verbindung mit anderen Mineralien. Die Zusammensetzung bestimmt auch die feinen Geschmacksunterschiede von Salzen. Hier ist auch der Geruch ausschlaggebend. Neutral riechendes „Steinsalz“ schmeckt anders als Meersalz. Hier kommt der Meeresgeruch mit zur Geltung.

Generell ist alles Salz „Meersalz“. Alle Salzablagerungen der Erde haben Ihren Ursprung im Meersalz. Trotzdem unterscheiden wir verschiedene Salzarten nach deren geografischer Herkunft und der unterschiedlichen Abbauweise. Das als teuer verkaufte „Himalaya-Salz“ aus Pakistan hat z.B. denselben Ursprung, wie das Salz aus Bad Reichenhall.

Wie wird Salz abgebaut

Je nach Standort kommt es zu verschiedenen Abbaumethoden. Wir unterscheiden Meersalz, Steinsalz, Siedesalz.
Meersalz wird in sogenannten Salzgärten gewonnen.
Steinsalz wird wie im Bergbau Untertage abgebaut.
Salinensalz wird aus salzhaltigen Quellen und Gewässern (nicht Meer) gewonnen.
Siedesalz – hier wird salzhaltiges Wasser ausgekocht – zurück bleibt das Salz.

Kleiner Rundblick über Salze

Da es hier um Gewürzsalze geht gibt es an dieser Stelle nur einen Überblick.
Mehr dazu im Artikel SALZ unter Gewürze im Gewürzlexikon.

Je nach Abbaugebiet wird Salz in unterschiedlichen Farben und Geschmäckern gewonnen. Bei Bergwerken gibt es z. B. Beimengungen von Ton oder Gips. Dies verändert auch die Farbe des Salzes.
Das es nur 3 „Salzarten“ gibt unterscheiden wir weiterhin nach Qualitäten. Qualitäten sind Reinheit, Herstellung, Farbe, Geschmack und Preis.

Was Du als Tafel- oder Speisesalz kennst ist ein Auszugsprodukt und wird meist chemisch behandelt. Mittels Reinigungs- und Mahlverfahren entsteht eine einheitliche weiße Konsistenz in unterschiedlicher Größe. Der Natriumchloridgehalt entspricht zwischen 95-99 %.

Ich empfehle dieses Salz ausdrücklich NICHT zur Herstellung von Gewürzsalz.

Für deine Gesundheit solltest du nur naturbelassene, vollwertige Salze nehmen. Diese werden auch noch näher im Gewürzlexikon beschrieben.

Ich empfehle an dieser Stelle grobes bis feines Steinsalz, Meersalz oder Fleur de Sel / Flor de Sal zur Herstellung von Gewürzsalzen.
Fleur de Sel – weiß bis hellgrau – vollkommen naturbelassen – sehr mild ohne bitteren Nebengeschmack – gerne aus der Bretagne.

Weitere Empfehlungen:

Grobes Steinsalz
rosarotes Zarensalz aus Astrachan
rosa-rötliches Himalayasalz
Leicht rötliches Bolivian Rose
Blauer Saphir aus Persien
Glasklares-farbloses Halit
Schwarze Steinsalze aus Indien
Steinsalze aus Bad Reichenhall
Karpatensalz
Graues Sel Gris
Maldon Sea Salt
Hawaiianische Salze – rotes Area – Grünes Salz – Schwarzes Molokai Salz
Jozosalz
Rötliches Salt Lake Salt

Verwendung von Salzmischungen

  1. Verwende die Gewürz- und Kräutersalze vorsichtig und sparsam.
    Die Kombination von Gewürzen bzw. Kräutern intensiviert den Geschmack von beiden Komponenten. Hier gilt oft 1 + 1 = 8 .!!!
  2. Würze lieber öfters nach.
  3. Benutze die Mischung zum Marinieren vor dem Kochen oder Braten.
  4. Würze erst kurz vor dem Servieren, um die Intensität zu erhalten
  5. Mische nur kleine Mengen an, die auch innerhalb von 3 Wochen verbraucht werden können (Max. Haltbarkeit bei Frischkräutern – danach kann ein heuartiger Geschmack auftreten)
  6. Größere Mengen nur mit getrockneten Kräutern ansetzen

Verwendung in der Küche zum:

Marinieren von Grillgut und Kurzgebratenem
Diverses Fleisch / Braten
Herstellung von Wurst, Pasteten etc.
Suppen, Eintöpfe
Teigwaren, Nudeln
Fische, Meerestiere
Salate, Sauce,
Gemüse, Beilagen
Aufläufe, Gratins
Marinaden, Dips
Salzkartoffeln, Käse
Herstellung diverser Butter, Quarks
Verfeinerung von Desserts
Gewürzkuchen, Kekse
Pikante Drinks + + + + + + + + + + + +
Und vieles Weiteres (z.B. zum Verschenken)
Bei Allergien unbedingt den Allergieauslöser weglassen !!!

Zubehör und Zutaten

Zur Herstellung von Gewürz- und Kräutersalzen benötigst du einiges Werkzeug, dass in der Regel schon in deiner Küche vorhanden ist. Wenn kein Mixer vorhanden ist geht auch der „Rest“ des Küchenwerkzeuges.

1 Messermixer (z.B. kleiner Gewürzmixer / Moulinette) oder
1 Thermomix o.ä. (auch für etwas größere Mengen – z.B. zum Verschenken)

1 feine Reibe – Muskat- oder Käsereibe
1 Knoblauchpresse
Gläser, möglichst kleinere mit Schraubverschluss, für die fertigen Produkte
1 Löffel zum Umrühren oder durchmischen
scharfe Messer und /oder Wiegemesser
1 Mörser mit Stößel
1 Zestenreisser
Messlöffel und Messbecher
Salz nach Wunsch – siehe Salzarten
Die Kräuter / Gewürze
Spaß an der Sache, Neugier und Experimentierfreudigkeit

Gewürze und Kräuter können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Hierbei empfehle ich beim einschlägigen Fachhandel einzukaufen oder in der Apotheke. Dann ist gleichbleibende Qualität am ehesten gegeben. Alle diejenigen mit Garten können bestimmte Kräuter und Gewürze auch selber anbauen je nach Anbaugebiet und Gegebenheiten. Es gilt, je frischer die Zutaten, umso besser. Kaufe nur nach Bedarf ein. Das Aroma des hergestellten Gewürzsalzes kann nur so gut sein wie die darin enthaltenen Aroma-Ausgangsstoffe.
Überlasse bei den Salzen das Tafelsalz zum Beiwürzen für Speisen.
Nimm für die Sondersalze lieber hochwertigere Produkte, wie grobes Meer- oder Steinsalz oder z.B. Fleur de Sel. Diese nehmen auch die Feuchtigkeit von frischen Blättern oder Zitrusschalen viel besser auf. Sie nehmen die Aromen besser an und sind auch etwas fürs Auge, wenn sie am Schluß beim Servieren eingesetzt werden.

Mische nur kleine Mengen an. Die Rezepte sind leicht zu teilen oder zu addieren. So kann man auch entspannt probieren, ob es das richtige Salz ist und ob die Zusammensetzung für dich richtig ist. Doch die Mischungen sind leicht abzuändern, zu ergänzen oder zu reduzieren und außerdem sehr schnell nachproduzierbar, innerhalb weniger Minuten.

Die Rezepte ergeben in der Regel zwischen 50 g und 100 g.

Die Gläser sollten immer sehr sauber und trocken sein. Am Besten ausspülen, trocknen und anschließend mit kochendem Wasser füllen, ausgießen und nochmal trocknen. Das Wasser muss vollständig weg sein. Bei frischen Kräutern ist höchste Sauberkeit absolut notwendig. Gläser für kleine Mengen gibt es im Fachhandel. Und immer daran denken: Nicht in der Nähe eines Herdes lagern (Dramatisch verringerte Haltbarkeit). Möglichst kühl (unter 18 Grad) und dunkel stellen. Ein Gewürzschrank oder Vorratsraum ist von Vorteil.

Rezepturen

Einige Dinge wiederholen sich, das gilt zur Vertiefung der Kenntnisse.
Die Rezepturen sind in der Regel sehr schnell herzustellen und teilweise nur Minutensache. Du kannst also sehr schnell Rezepturen anpassen, abändern, ergänzen oder vermindern. Gib mehr von dem Aroma hinzu oder auf der anderen Seite mehr Salz, wenn das Aroma zu stark ist. Achte gerade bei den scharfen Mischungen auf die Dosierung. Bei der Mischung von Salzen und Gewürzen gilt
1 + 1 = 8 !!!!!    Fügst du also 1 TL Salz und ein paar Blatt Kräuter zusammen, dann wird hinterher dein Salz so schmecken als wäre mehr dran und deine Kräuter auch. Der Geschmack intensiviert sich. Deswegen brauchst Du mit der Mischung auch weniger würzen als mit „nur Salz“.

VERARBEITUNG

Du kannst Gewürze, Kräuter, Gemüse, Knoblauch, Galgant, Zitrusfrüchte in gröberen Stücken in das Salz geben, eine Zeit lang darin „marinieren“ – 1-2 Wochen – und dann wieder herausnehmen. So bleibt das aromatisierte Salz zurück.

Manchmal füge ich etwas Zucker hinzu, der wirkt nochmal wie ein Geschmacksverstärker. Zudem rundet er die Aromen fein ab. Das ist dann bei dem Rezept mit angegeben. Wenn du es nicht magst, lass ihn einfach weg.

1 EL Salz entspricht etwa 30 g
1 TL Salt entspricht etwa 10 g
1 Tasse, 1 EL bzw. 1 TL ist Volumengenormt und nicht nach Gewicht
Dafür gibt es entsprechende Messsysteme.

Im Deutschen gibt es den gestrichenen und den gehäuften EL bzw. TL
International gilt dann eher die Angabe 1 Tbsp + 1/2 Tsp bzw.  1 Tsp  + 1/8 Tsp, wobei Tbsp für Tablespoon steht und Tsp für Teaspoon.

Kräuter werden zuerst mit einem Messer oder Wiegemesser kleingehackt. Danach kommen sie in den Mörser und werden weiter bearbeitet und zerstoßen. Dann gibt man langsam und löffelweise das Salz hinzu. Fleißig rühren und mahlen. Es sollte eine etwas feuchte, aromatische Salzmasse übrig sein sein. Bei frischen Kräutern meist etwas grün gefärbt. Es sollten keine Blattreste oder Stengel mehr zu sehen sein. Ausnahme – es ist ausdrücklich gewollt. Falls noch sichtbare Blattreste da sind, muss das Salz mind. 24 Stunden ruhen zur Aromatisierung.

Gemüse

Frisches Gemüse kann frisch und getrocknet verwendet werden.
1. frisches Gemüse fein mahlen – ins Salz geben – Aromatisierungszeit ca. 3-5 Tage  – das Gemüse verbleibt im Salz
2. Frisches Gemüse in grobe Stücke schneiden – ins Salz geben – Aromatisierungszeit 2 Wochen – Gemüse aus dem Salz nehmen – das aromatisierte Salz verbleibt.
3. Getrocknetes Gemüse – klein mahlen – ins Salz geben – Aromatisierungszeit ca. 5-8 Tage – Gemüse verbleibt im Salz

Gemüse kannst du im Ofen selber trocknen. Gemüse putzen und sehr klein schneiden (kleine Würfel / dünne Scheiben) mit Gemüsehobel o.ä.. Backblech mit Backpapier auslegen ca. 50-90 Minuten  bei ca. 60 Grad trocknen lassen. Es muss knusprig sein,  die Feuchtigkeit muss raus sein, es muss sich im Mörser zerstoßen lassen. Verschiedene Gemüse müssen von der Dörrzeit zusammenpassen. Wenn Du bereits einen Dörrautomaten hast erleichtert es Dir die Arbeit und du kennst dich damit aus.

Kräuter

Verwendest du auch frisch oder getrocknet.
Wenn du dich für frisches Kraut entscheidest solltest du einiges wissen. Du erhälst bei frischen Kräutern in der Regel eine frische, grüne, aromatische und feuchte Salzmischung. Diese Mischung verliert schnell ihr Aroma und hält maximal 2-3 Wochen. Danach verliert sie rapide an Geschmack und fängt an nach altem Heu zu riechen. Durch den etwas niedrigen Anteil an Zutaten ist der Salzgeschmack recht deutlich. Salz entzieht Wasser und konserviert, was dazu führt, dass sowohl das Aussehen der frischen Kräuter als auch der Geschmack sich verändern.
Dem entgehst du weitestgehend, indem du nach der Herstellung das Ganze auf ein Backblech mit Backpapier gibst und im Ofen 30-60 Minuten bei ca. 60 Grad trocknest.
Solche frischen Kräutersalze solltest Du nur in dem Maße herstellen, wie sie benötigt werden. z.B. zu einem besonderen Anlass. In der Gastronomie kann das Kräutersalz täglich frisch erstellt und variiert werden, wenn benötigt. Mit einer Moulinette o.Ä. geht so etwas ja auch RuckZuck.

Getrocknete Kräuter eignen sich für Kräutersalze, die länger gelagert werden können (trocken und kühl bis zu 3 Jahre). Es können also etwas größere Mengen hergestellt werden, die man in der Gastronomie für max. 1 Jahr anlegt – danach verliert das Aroma etwas. Die Farbe ist dann nicht mehr so satt grün, dafür bleiben die Aromastoffe im Wesentlichen vorhanden. Wenn das Salz verschlossen bleibt. Nach Anbruch muss es schnellstens (innerhalb von 3 Wochen) verarbeitet werden.

Kräutersalze die einen hohen Anteil an Kräutern / Gemüsen haben sollen – somit ein verringerter Salzanteil – werden eingesetzt bei gesundheitlichen Problemen – stellt man mit Gemüsen und Kräuter in Bio-Qualität her.

Gewürze

Gewürze werden fast immer getrocknet verarbeitet. Sie lassen sich gut mörsern oder mahlen. Gewöhne dir an, getrocknete Gewürze auf „Lager“ zu haben. Du solltest wissen, dass sich getrocknete Gewürze langfristig lagern lassen ohne das Aroma zu verlieren. Sobald sie dann gemahlen sind verlieren sie schnell (1 Jahr) an Aroma.

In den Rezepten gebe ich schwarzen Pfeffer an – mein Standardpfeffer dabei ist Indonesischer Lampong Pfeffer – er hat ein sehr feines Pfefferaroma und ist nicht so aufdringlich wie andere Sorten. Trotzdem hat er eine sehr klare Schärfe. Es darf aber je nach Vorliebe gerne ein anderer Pfeffer genommen werde. z.B. auch weisser Pfeffer, der etwas schärfer schmeckt, aber weniger Aroma hat. Weissen Pfeffer nehme ich z.B. gerne für Westfälischen Pfefferpothast.
Sei noch hinzuzufügen bei der Arbeit mit Chilischoten, die Finger anschließend gut zu waschen, damit nichts von dem „Aroma“ in die Schleimhäute von Mund, Nase, Augen dringen kann.

Salz

Je Gericht, Anlass und Qualität solltest du auch dein Salz auswählen. Einen Absatz darüber gab es schon. Hier nochmal der Vollständigkeit halber erwähnt. Ein Kräutersalz, mit dem du jedenTag kochen willst, braucht kein teures „Spezialsalz“. Hier tut es ein „normales“ Meersalz – auch gerne gröber – gerne auch Bio-Qualität.

Salz, das es als Tischsalz bei dir geben soll sollte dagegen kein Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz sein.
Hier empfehlen sich feinere Sorten, mit denen deine feinen, fertigen Speisen bei Tisch Geschmack bekommen können. Für Feinschmecker empfiehlt sich Fleur de Sel oder Flos Salis. Eine Show sind Hawaianisches schwarzes Salz oder auch die pyramidenförmigen Kristalle des dänischen Jozosalzes. Ein Geschmack für sich – American Smoked Salt – ideal für das gepflegte BBQ. Und fürs Sterne-Menü Murray River Salt aus Australien.

!! Nicht zu empfehlen sind Angebote von Totes Meer Salz – hört sich zwar schön an – der Abbau ist jedoch nicht umweltschonend und es gibt darin zu viele Verunreinigungen – es taugt nicht zu Lebensmittelzwecken !!
 

Körnung

Die Körnung des Salzes ist „Geschmackssache“. Feines Salz zermahlt sich im Mörser sehr schnell zu Pulver (wie Puderzucker). Feines Salz eignet sich daher eher zum „unterrühren“ von feinem Gewürzpulver. Bei anderen Rezepten bietet sich eine gröberer Körnung an. Willst Du das Salz in eine Salzmühle umfüllen bietet sich sowieso die gröbere Körnung an.

Ich halte es so, dass ich bei feingemahlenen Gewürzen eher feineres Salz verwende – feines Meersalz. Bei frischen Kräutern nehme ich eher grobes Meer- oder Steinsalz. Hier schaue ich jedoch immer, was will ich erreichen und entscheide dann nach Salz und Körnung.

Chili

Chilischoten können sowohl getrocknet als auch frisch verwendet werden. Durch die Vielfalt von Chilisorten ergiebt sich eine breite Anwendungsmöglichkeit. Weniger scharf bis äußerst scharf.
Bei meinen Rezepten benutze ich in der Regel getrocknete Birds-eye-chilis – die schon zu den schärferen Sorten zählen.
Frische Chilis werden in kleinen Stücken in das Salz gegeben und ziehen gelassen – sie verbleiben im Salz.

Aufbewahrung

Salzmischungen mit frischen Zutaten sollten zur Haltbarkeit und zur Schonung der Aromen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist das nicht möglich, sollten sie zumindest dunkel und kühl aufbewahrt werden. Du solltest die Mischungen von Zeit zu Zeit auf Verwendbarkeit überprüfen und im Zweifelsfall lieber entsorgen und frisch herstellen. Farbige Gläser (braun, grün) eignen sich sehr gut (UV-Schutz der Aromen) Am Besten immer geringe Mengen herstellen.

Dies jetzt nur zur Einführung in die Gewürz- und Kräutersalze. Weitere und vertiefende Informationen zu Salz gibt es unter Gewürze / Salze im Gewürzlexikon, sobald der Artikel fertig gestellt ist.

Bärlauch – Allium ursinum

Einführung

Bärlauch im Wald ist das erste blühende Wildkraut und Gewürz. Wenn es blüht setzen die Köche Frühlingsgerichte auf die Speisekarte. Bereits Anfang März schießt es in schattigen Laubwäldern aus dem Boden. Nicht nur als Kraut, sondern auch als aromatisches Küchengewürz wird es immer beliebter.

Von Jan Kops – www.BioLib.de, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18912612

Name


Bärlauch – Allium ursinum, Liliengewächs m

Pflanzenfamilie

Übergeordneter Name:  

Reich:                                  Pflanzen (Plantae)
Abteilung:                          Gefäßpflanzen (Tracheophyta)
Unterabteilung:                Samenpflanzen (Spermatophytina)
Klasse:                                Bedecktsamer (Magnoliopsida) Monokotyledonen
Ordnung:                            Spargelartige (Asparagales)
Familie:                              Zwiebelgewächse (Alliaceae)
Unterfamilie:                     Lauchgewächse (Allioideae)
Tribus:                                Allieae
Gattung:                             Lauch (Allium)
Art:                                      Bärlauch

weitere häufige deutsche Namen

Bärlauch, Rämschele, Wilder Knoblauch, Bärenlauch, Zigeunerlauch, Waldknoblauch, Rams, Knoblauchspinat, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Waldherre

Regional gebräuchliche Namen:
Bärenknuflak (Göttingen), GermselHollauch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), großer Knoblauch (mittelhochdeutsch),  Kremser (Aargau),  Paules (mittelhochdeutsch), Rämsche (niederdeutsch), Rämsen (Göttingen), Rämtern (Entlebuch, Bern), Rame (althochdeutsch), Rames-adra (althochdeutsch), Rames-öre  (althochdeutsch), RampenRampsenRamsche (Göttingen), Ramsen (Allgäu), Rambs (Schlesien), Ramisch (Schlesien), Ramsel (Schlesien, Thüringen), Ramser (Schlesien, Bern,  mittelhochdeutsch), RamserenRansericht (Schlesien),
Räpschala (St. Gallen bei Sargans), Ränze (Aargau), Räzschala (St. Gallen), Remese (mittelhochdeutsch), Remsa (St. Gallen, Oberrhein), Remschala (St. Gallen bei Sargans), Remsen (Göttingen) und Zigeunerknoblauch (St. Gallen bei Werdenberg).
Bärlauchvorkommen gibt es sowohl in Schweden und als auch Norwegen (hier nur in geschützten Standorten) unter dem Namen Ramslök bzw. Ramsløk/Ramslauk in Anlehnung an die mittelhochdeutsche Bezeichnung, die damals durch Carl von Linné übernommen wurde.

Synonyme

Allium ursinum L.
Moly latifolium Gray
Synonyme für Allium ursinum L. sind: Aglitheis ursina (L.) Raf., Cepa ursina (L.) Bernh., Geboscon ursinum (L.) Raf., Hylogeton ursinum (L.) SalisBärlauch, Ophioscorodon ursinum (L.) Wallr.

Namen der Pflanzen in anderen Sprachen

Albanisch:  Hudhra e egër 
Arabisch:  مثوم بري?  (thawm bry)
Aserbaidschanisch: Vəhşi sarımsaq
Bulgarisch:  Див чесън (Div chesŭn)
Chinesisch: 野蒜 Yěsuàn)
Dänisch:  Vilde hvidløg
Englisch:   Wood garlic
Esperanto:  Sovaĝa ajlo 
Fillipino:  Wild bawangr 
Finnisch:  Villi valkosipulia 
Französisch:   Ail de ours  
Georgisch: ველური ნიორი
                    (veluri niori) 
Griechisch (Neu-):  Άγριο σκόρδο
 (Ágrio skórdo) 
Hebräisch:  שום בר 
Isländisch:  Villtur hvítlaukur
Italienisch:  Aglio ors
Irisch: Gairleog fiáin
Japanisch:  にんにく( Nin’niku) 
Katalanisch:  Alls salvatges
Koreanisch: 야생 마늘 (yasaeng maneul)
Kroatisch:  Divlji češnjak
Latein:  fera allium
Niederländisch:  Wilde knoflook
Norwegisch:  Vill hvitløk
Polnisch:  Dziki czosnek
Portugiesisch:  Alho selvagem
Rumänisch:  Usturoi sălbatic
Russisch:  Дикий чеснок 
(Dikiy chesnok)
Schottisch:  Garl fiadhaich
Schwedisch: Vild vitlök
Serbisch:  Дивљи бели лук  
(Divlji beli luk)
Slowakisch:  Divoký cesnak
Spanisch:   Ajo silvestre
Thailändisch: กระเทียมป่า
                 (Kratheīym p̀ā)
Tschechisch:  Divoký česnek
Türkisch: Yaban sarımsağı
Ungarisch:  Vad fokhagyma 
Vietnamesisch:  Tỏi hoang dã

Informationen

Aussehen – Botanische Beschreibung

Kraut                 mehrjährig
Wurzel              kleine längliche Zwiebeln
Stengel              glatt, hell
Blätter               lanzenförmig, dunkelgrün, ca. 15 cm lang
Höhe                  20 bis 30 cm
Blüte                  die Blüten sind weiß, sternförmig, 6 blättrig
                           Knospen kapernähnlich
Blütezeit            Ende Februar bis Mitte Mai
Früchte              Nebenzwiebeln
Samen Kapernähnlich
Geruch              Knoblauchartig

Botanische Bezeichnung

Der Bärlauch gehört zur botanischen Familie der Zwiebelgewächse (bot.: Alliaceae). Er riecht intensiv nach Knoblauch und ist in ganz Europa und Nordasien beheimatet. Er wird selten kultiviert. Auf dem Markt wird Bärlauch meist als Wildkraut angeboten. Er wächst bevorzugt auf feuchten, humusreichen Laubwaldböden an schattigen Standorten.

Systematik

1753 wurde der Artname Allium ursinum von Carl von Linné in Species Plantarum erstveröffentlicht. 

Neben der Nominatform Allium ursinum subsp. ursinum mit rauen Blütenstielen findet sich im Osten des Verbreitungsgebietes die Unterart Allium ursinum subsp. ucrainicum, die sich durch glatte Blütenstiele auszeichnet.

Bedeutung des Namens

Tatsächlich hat  die Namensgebung Ihren Ursprung im Volksglauben.

Das Artepitheton geht auf das lateinische Adjektiv ursinusBär-, Bären- zurück und wurde schon in früherer Zeit für den Bärlauch verwendet. Plinius der Ältere bezeichnete den Bärlauch schon als allium ursinum, Johann Bauhin als allium ursinum bifolium vernum sylvaticum.


1.      Bei den alten Römern hieß das Wildkraut „Bärenknoblauch“. Zur Herkunft gibt es
verschiedene Theorien. Eine führt an, dass kräftige Würz- und Heilpflanzen gerne nach
den großen Tieren benannt wurden, die ein Symbol für Stärke waren. Eine andere
Legende erzählt, dass es demnach die erste Nahrung für Bären nach dem
Winterschlaf war. Man will gesehen haben, daß Bären sich nach dem langen
Winterschlaf an den frischen Blättern des Bärlauch gelabt haben.

2. Eine Anekdote berichtet, dass in Quedlinburg – über 1000jährige Stadt am Ostharz – befand sich seit dem 10. Jhdt. ein Damenstift adliger und hochgestellter Damen, denen eine Äbtissin vorstand. Auf einem gegenüberliegendem Hügel stand ein von Mönchen bewohntes Kloster. Einer der Äbtissinnen fiel die häufige abendliche Abwesenheit einiger Damen auf, und da sie offensichtlich mißgünstig war, ließ sie in dem zwischen Stift und Kloster gelegenen Park Bärlauch pflanzen; die heimkehrenden Damen mußten sich nun einer Geruchskontrolle unterziehen. Die Stiftskirche und das Stift sind erhalten, auch das Kloster, der Park und der Bärlauch (mitsamt intensivem Geruch); nur die handelnden Personen haben gewechselt. Zudem zog der Geruch Bären an, so dass sich fortan niemand mehr in den Park traute.

Verwendungsformen – essbarer Anteil

Frischer Bärlauch wird oft kleingehackt unter Gerichte gemischt oder darüber gestreut. Da die enthaltenen Schwefelverbindungen durch Hitze zerstört werden, verliert Bärlauch durch Kochen sein Aroma. Das würzige Kraut sollte deshalb erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. Ganze Bärlauchblätter werden auch gern für Dekozwecke genutzt.

Sowohl die Blätter, Blüte, als auch die Knospen und die Zwiebel des Bärlauchs sind essbar.

  1. In der Küche werden meist die lanzenförmigen, grünen, bis zu etwa 15 cm langen Blätter verwendet. Sie sehen den sehr giftigen Blättern von Maiglöckchen ähnlich. Die Blätter des Bärlauchs können jedoch an ihrem intensiven Knoblauchduft eindeutig erkannt werden. Im Zweifelsfall zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern, wodurch die ätherischen Öle der Pflanze freigesetzt werden.
    Bärlauchblätter gelten als delikates Wildgemüse bzw. je nach Verwendungszweck als Wildgewürze oder Wildkraut.
  2. Sie eignen sich für die Zubereitung von Blattsalaten. Es empfiehlt sich, einige frische Blätter mit anderen Blattsalaten zu mischen, um einen geschmacklich ausgewogenen Salat anzurichten. Die Blätter, die während und nach der Blütezeit geerntet werden, sind kräftiger im Geschmack. Sie können beispielsweise für die Zubereitung von Spätzle, Semmelknödel, Suppen oder Saucen verwendet werden.
  3. Die Zwiebeln, Blüten des Bärlauchs können wie frischer Knoblauch verwendet werden.
  4. Die Knospen lassen sich wie Kapern einlegen. Sie gelten frisch aber auch als feines Extra in Salaten.

Verwandte Arten

Lauch, Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch

Verbreitung / Herkunft

Die Würzpflanze Bärlauch kommt ursprünglich aus Europa und ist heute bis nach Nordasien verbreitet. Anbaugebiete sind in Osteuropa zu finden. Nördliche Hemisphäre

Der Bärlauch ist in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Westasien (Kleinasien, Kaukasus) verbreitet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Metern (Voralpen). In den Allgäuer Alpen steigt er im Inneren Höfats-Tobel in Bayern in Höhenlagen bis zu 1400 Metern auf

In Deutschland wächst der Bärlauch besonders im Süden, im Norden seltener. Er bevorzugt Beckenlagen und die Auenbereiche größerer Flüsse. In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 (vom Aussterben bedroht) geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als potenziell gefährdet (Kategorie 4) eingestuft. In Österreich ist er häufig bis zerstreut vorkommend, sehr stark im Leithagebirge, in Osttirol fehlt er, im westlichen und südlichen Alpengebiet Österreichs ist er gefährdet. In der Schweiz sind ebenfalls Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen.

Nicht an allen Standorten, an denen er in Form großer Bestände vorkommt, ist der Bärlauch auch einheimisch. Mancherorts hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet und ist daher eine Stinsenpflanze. – Stinsenpflanze – Vom Menschen ausgepflanzte heimische Pflanze, die sich selbstständig ausbreitet und verwildert – Im Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte das anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden.

Er findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen. Der Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Zusammen mit dem Buschwindröschen, dem Gelbstern, der Frühlingsknotenblume und dem Lerchensporn gehört er zur Corydalis-Gruppe, die für mäßig feuchte bis feuchte, kalkreiche Böden kennzeichnend ist. Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Der Bärlauch kommt in Mitteleuropa zwar nur zerstreut vor, bildet aber häufig Massenvorkommen.

Geschichte / Historie

In den jungsteinzeitlichen (vor 5 000 Jahren) Pfahlbausiedlungen des Alpenvorlandes hat man Überreste von Bärlauch gefunden.

Schon in Zeiten der Antike und im Mittelalter wurde Bärlauch erwähnt. Die alten Germanen nannten Bärlauch „hramusan“, hieraus stammt ein weiterer Name Bärlauchs: Ramsen. Orte mit „Rams“ im Namen (wie beispielsweise Ramsau) deuten heute noch daraufhin, dass hier viel Bärlauch zu finden war – oder noch zu finden ist.

Anmerkungen, Hintergründe (wer, wie, was, wieso, weshalb, warum)
Anmerkungen:

Bärlauch hat eine würzige Schärfe. Die feinen Blätter des Wildkrauts verleihen Gerichten gleichzeitig eine frühlingshafte Frische. Geruch und Aroma sind Knoblauch sehr ähnlich, jedoch weniger intensiv. Ein weiterer Unterschied zwischen Wildkraut und Knolle: Bärlauch hinterlässt nach dem Verzehr eine weniger starke „Knoblauchfahne“.

 Zwiebel und Blüten sind essbar, die Blätter jedoch verlieren ab der Blütezeit ihr kräftiges Aroma und sind deshalb vorher zu verwenden.

Beschreibung

Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 30 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Blütenstandsstiel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.

Die meist zwei, selten ein oder drei grundständigen Laubblätter haben einen 5 bis 20 Millimeter langen Stiel und verbreitern sich abrupt in die 2 bis 5 Zentimeter breite flache, elliptisch-lanzettliche Blattspreite. Die Blattoberseite glänzt und ist von dunklerem Grün als die matte Unterseite. Sein Geruch ist typisch lauchartig

Die duftenden, wenigen bis mehr als zwanzig Blüten stehen in einer flachen Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen stets. Die geraden Blütenstiele sind bis 2 Zentimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und dreizählig. Das reinweiße Perigon besteht aus sechs linealisch-lanzettlichen, 8 bis 10 Millimeter langen Blütenhüllblättern, die spitz oder abgestumpft sein können und aufrecht abstehen. Die pfriemlichen Staubblätter sind etwa halb so lang wie die Blütenhüllblätter und am Ansatz verwachsen. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe. Die Fruchtstiele sind direkt unter dem Perigon leicht geschwollen, der Fruchtknoten ist tief dreifach gefurcht.

Die Kapselfrucht enthält wenige Samen

Anbau

Bärlauch – mit seiner kurzen Saison von März bis Mitte Mai – wächst wild auf dem feuchten Boden von Laubbaumgebieten und wird aufgrund dessen (und wegen seines Knoblaucharomas) auch „Waldknoblauch“ genannt.

Bärlauch wächst auf feuchten, humusreichen Waldböden. In gut sortierten Gartencentern kann man auch Bärlauchpflanzen für den eigenen Garten erstehen. Fühlt er sich in dieser Umgebung wohl, wird er sich bald verbreiten und der eigenen Bärlauchernte steht nichts mehr im Wege. Man sollte nur beim Abschneiden beachten, dass nicht eine ganze Blattrosette abgeschnitten wird, sondern ca. zwei Drittel davon stehen bleiben. Sonst darf man sich nicht wundern, wenn ein erneuter Austrieb im nächsten Jahr ausbleibt. Auch bei wild wachsenden Exemplaren sollte man nicht alles abernten, da durch solche „Plünderungen“ schon mancher Bestand extrem dezimiert wurde. Erntezeit ist von März bis Juni, wobei die Blätter vor der ersten Blüte geerntet werden sollten, da der Geschmack dann am intensivsten ist.

Vermehrung

durch Samen oder Wurzelknollenteilung.

Samen: BÄRLAUCH ist Frostkeimer, d.h. der Samen muß vor dem Keimen Frost erfahren haben; deshalb ist die beste Saatzeit zwischen August und März; der Boden sollte feucht und schattig sein. Saatrillen im Abstand von 2 cm. Die Keimdauer liegt zwischen 4 und 10 Wochen.

Die Samen des Bärlauchs tragen zwar Elaiosomen, werden aber dennoch nicht von Ameisen verbreitet. Bärlauch breitet sich durch Anhaftungen von Lehmboden an Tierfüßen (Epizoochorie) aus. Das erklärt auch das häufig sehr fleckenweise Auftreten des Bärlauchs. In Ahorn-Eschenwäldern und Hartholz-Auwäldern kommt auch fließendes Wasser als Ausbreitungsmedium in Frage. Bärlauch bildet sehr viele Samen, ein Quadratmeter Bärlauchbestand kann 9000 Samen pro Jahr bilden.[12]

Er ist ein Kaltkeimer, die Samen müssen also eine Frostperiode durchlebt haben, bevor sie keimen. Trotz seiner langen Keimdauer von zwei Jahren vermehrt sich Bärlauch schnell über seine Zwiebeln und bildet so innerhalb weniger Jahre große Horste. Beim Anbau im Garten muss der Bestand daher gelegentlich eingedämmt werden.

Lebensdauer der Pflanze

Mehrjährig

Im Garten

Wildwachsend : in schattigen und feuchten Parks und Wäldern, besonders in Buchenwäldern
feuchter, schattiger Platz, kalkreicher Boden

Im Haus

Die Haltung von BÄRLAUCH im Haus ist wegen des starken Geruchs nicht zu empfehlen

Pflege

feucht halten, jäten und hacken

Ernte

Die qualitativ besten Blätter werden kurz vor der Blütezeit im Frühling geerntet. Die ersten Blätter erscheinen je nach Wetterlage zwischen Anfang Februar und Mitte März. Spätestens Anfang Juli, nach der Samenreife, endet die Saison für Bärlauch.

Die Blätter müssen ab Mai unbedingt vor der Blüte geerntet werden; die kleinen Wurzeln erntet man ab September

Zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben die Blätter durch Erwärmung der oberen Bodenschicht und verströmen dabei den typischen Knoblauchgeruch. Innerhalb dieser Zeit müssen die Samen ausgebildet bzw. in den Zwiebeln wieder genügend Nährstoffe für den Austrieb im nächsten Frühjahr gespeichert sein.

Nahrungsbeziehungen

Larve von Cheilosia fasciata im Blatt.

Unter den Insekten, die den Bärlauch als Wirts- und Nahrungspflanzen nutzen, sind die beiden Schwebfliegen Cheilosia fasciata und Portevinia maculata zu nennen. Die Larven der erstgenannten Art minieren in den Blättern des Bärlauchs, die der zweiten Art im Blattstiel.

Krankheiten

Bärlauch wird von den Rostpilzen Melampsora allii-fragilisMelampsora allii-populinaMelampsora salicis-albae und Puccinia sessilis var. sessilis mit Spermogonien und Aecidien und Puccinia allii mit Uredien und Telien befallen.

Einkauf

frische und getrocknete Blätter, die kleinen Zwiebeln.
Der Geschmack ist knoblauchähnlich, jedoch nicht so intensiv.

Dieses Gewürz ist leider nur wenig bekannt, dabei hat Bärlauch. einen großen Vorzug: es ist das erste genießbare Kraut; es wächst noch vor den Schneeglöckchen (die Bären wußten schon Bescheid)

Selber pflücken – Warnhinweis beachten – dann können Blüte, Samen, Zwiebel und Blätter verwendet werden. Bei Verwendung von „nur“ Blättern, die kurz über dem Ansatz abschneiden – ca. 2/3 des Blattes. Ansonsten wird der weitere Wuchs gestört.

Aufbewahrung – Lagerung

Die Blätter lassen sich trocknen, tieffrieren, in Öl oder Essig konservieren, ebenso die kleinen Zwiebeln und Knospen.

Frische Blätter kann man für kurze Zeit in einem Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Dazu gibt man ein paar Tropfen Wasser oder ein befeuchtetes Küchentuch in den Beutel und bläst ihn leicht auf. Die druckempfindlichen Blätter liegen so locker und geschützt im Beutel, ohne gequetscht zu werden. Wer auch nach der Saison nicht auf Bärlauch verzichten will, kann die Blätter trocknen und lose in Dosen aufbewahren, zu Bärlauchbutter oder als Pesto verarbeiten. Der frische Bärlauchgeschmack hält sich am Längsten in Bärlauchbutter, die bei Bedarf auch tiefgefroren werden kann. Beim Trocknen verflüchtigen sich die geschmacksgebenden, ätherischen Öle relativ schnell und der typisch scharfe Geschmack der Blätter geht verloren

Wirkstoffe

Schwefel, Ammoniak, Vitamin C, Phytonzide, Bitterstoffe
Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, getrocknete rund 0,07 %. Frischmaterial enthält rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren Prostaglandine A, B und F, sowie blattspezifische Lectine vor

Anwendung

Varianten

  Bärlauchknospen 

Gesundheit / Heilkunde

Bärlauch ist bisher nur ungenügend wissenschaftlich untersucht. Es werden ihm aber traditionell einige gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt: Er soll u. a. Blut und Blutgefäße reinigen, den Blutdruck ausgleichen, den Cholesterinspiegel senken, gegen Verkalkung vorbeugen und positiv auf Leber, Magen und Darm wirken.

Verdauungsfördernd, blutdrucksenkend, entschlackend, gegen Arteriosklerose.

Bereits im Mittelalter soll Bärlauch als Heilmittel genutzt worden sein. Er soll für die Verdauung förderlich sein und wird aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung bei Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Außerdem senkt er den Blutdruck sowie den Cholesterinspiegel und gilt als vorbeugendes Mittel gegen Arteriosklerose. Aber auch bei Hautausschlägen und Bronchialkatarren wird er erfolgreich verwendet.

 Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. Wegen der nützlichen Eigenschaften ist er in der Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Großen unter den anzupflanzenden Nutzpflanzen und Heilkräutern aufgeführt. Auch im Werk De materia medica des Pedanios Dioskurides wird er, als eine der Arten der Zwiebeln, als entgiftend beschrieben.

In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum. Ihm wird eine verdauungsfördernde, entgiftende, antimikrobielle und kreislauffördende Wirkung zugesprochen, die teilweise in pharmakologischen Tests auch bestätigt werden konnte. Alkoholische Extrakte zeigten eine hemmende Wirkung auf die Thrombozytenaggregation. Auch eine Wirksamkeit als ACE-Hemmer und antibakterielle Wirkung wurde nachgewiesen.

Wesentliche Inhaltsstoffe des Bärlauch mit pharmakologischer Wirkung sind verschiedene schwefelhaltige Verbindungen wie Alliin und Methiin, die beim Abbau niedermolekulare organische Disulfide bilden, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Außerdem ist der hohe Gehalt an Phenolen und Saponinen erwähnenswert

Warnung

Der Bärlauch wird immer wieder von Wild- und unerfahrenen Freizeitsammlern mit der Herbstzeitlosen,  dem Maiglöckchen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. verwechselt. Das kann tödlich enden, denn alle drei Pflanzen sind hochgiftig. Bei genauerem Hinsehen lässt sich eine Verwechslung relativ leicht vermeiden. Jedes Blatt des Bärlauchs wächst an einem eigenen Stil aus dem Boden, während bei der Herbstzeitlosen und dem Maiglöckchen aus einem Stil immer zwei oder mehr Blätter wachsen. Wer immer noch Zweifel hat, macht den Geruchstest. Reibt man die Blätter zwischen den Fingern, ist das Ergebnis eindeutig. Den intensiven Knoblauchgeruch hat nur der Bärlauch zu bieten.

Neben dem Geruch ist die Blattunterseite eine weitere Möglichkeit zur Unterscheidung des Bärlauchs von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Bärlauch ist die Blattunterseite immer matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend. Ein charakteristisches Merkmal zur Unterscheidung von Bärlauch und Geflecktem Aronstab stellt die unterschiedliche Blattnervatur beider Pflanzen dar. Bärlauchblätter sind parallelnervig, Gefleckte Aronstabblätter netznervig.

    

Der ungiftige Wunder-Lauch mit bärlauchartigem Geruch stammt aus derselben Gattung Allium und wird gelegentlich als Berliner Bärlauch oder Seltsamer Lauch bezeichnet.

Rechtliche Situation (Deutschland)

Bärlauch steht zwar nicht unter Naturschutz, doch ist das Sammeln innerhalb von Naturschutzgebieten und Naturdenkmälern nur dann gestattet, wenn die entsprechende Schutzverordnung es zulässt.

Nach Paragraph § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt der Bärlauch auch außerhalb von Schutzgebieten einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten“ sowie deren „Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören“. Die Pflanzen dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen bedarf der behördlichen Genehmigung.

Gebrauch

  1. Frischer Bärlauch sollte schnell verbraucht werden – in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt hält er sich wenige Tage. Eingelegt in Olivenöl oder weiterverarbeitet zu Pesto kann die Haltbarkeit deutlich verlängert werden.
  2. Fein gehackt oder in Streifen geschnitten sorgt Bärlauch für das würzige Extra auf jedem Butterbrot und in Kräuterquark.
  3. Frischer Bärlauch verleiht Salaten und Suppen eine frühlingshafte Note, würzt aber auch Nudelsaucen mit seiner kräftigen, aromatischen Schärfe.
  4. Bärlauch-Dips passen hervorragend zu Brot, Gemüse oder auch Gegrilltem

In der Küche: 

Junge Blätter, Blüten wie auch Zwiebeln werden gehackt zu Salaten, Suppen, Soßen, Quark und Gemüse verwendet.

Weil sich die Menge besser als Knoblauch dosieren läßt, ist der Umgang mit Bärlauch einfacher; zusätzlich zum Gewürz bringen die grünen Blätter Farbe, besonders in Suppen.

Küchentipps und Verarbeitung

Hier hat man die Möglichkeit, kalorienarm oder kalorienreich zu variieren;

Kalorienarm: Magerquark, einige Löffel Magermilch, gründlich mit Salz, Pfeffer und dem kleingeschnittenen Bärlauch mischen.

Kalorienreich: Schichtkäse, Öl, Pfeffer und Salz mit dem Bärlauch mischen.

Variieren kann man diesen „reinen“ Genuß, indem man andere Gewürze mit untermischt: Zwiebeln, Schalotten, feingemahlene Nelken, Paprika (rote Farbe), Curry (gelbe Farbe).

Andere Variationen: nimmt man statt Quark Joghurt, gibt es eine Frühlingssoße, nimmt man Mayonnaise oder Holländische Soße, wird es eine Soße, die zum ersten Spargel paßt.

Beim Kochen sollte man den Bärlauch nicht zu früh als Zutat zu kochenden oder heißen Speisen geben, da er dabei den Geschmack verliert, wie viele andere Kräuter auch. Am besten ganz zum Schluss beifügen, dann kann man das volle Aroma genießen. Auch klein geschnitten auf ein Butterbrot gestreut oder in den Quark gemischt, schmeckt er einfach nur lecker. Bärlauch hält sich nicht sehr lange und sollte daher immer frisch verwendet werden. Der große Vorteil von Bärlauch ist, dass er zwar im Geschmack dem Knoblauch ähnelt, aber nicht dessen unangenehme Eigenschaft besitzt, uns bzw. unsere Mitmenschen durch den Geruch auch am nächsten Tag noch daran zu erinnern, dass wir ihn am Vortag gegessen haben.

Nicht so bekannt ist die Verwendung der Knospen zur Herstellung von Bärlauchkapern

Auswirkung auf Speisen und Geschmack / Aroma

Starker Knoblauchgeschmack – z.B gut für „Knoblauch“kruste auf Braten

Spice pairing / Gewürz pairing mit Gewürzen
– Zusammenspiel mit anderen Gewürzen

Basilikum, Oregano, Petersilie, Schnittlauch und Zwiebeln.

Food pairing / Gerichts pairing mit Gerichten
– Passend zu Gerichten

mit Bärlauch verfeinerten Schinken, Wurst, Käse – Salate – Fisch – Fleisch

Drink pairing oder Getränke pairing mit Getränken
– Passend zu Getränken

Rotwein, Tafelwasser, Weißwein bei Salaten und Fisch
Bier bei Brotaufstrichen wie Bärlauch-Kräuter-Dip; -quark; Harzer-Tatar

Gewürz completing – passende Rezepte
– (ausgesuchte- zu dem Gewürz passend)

Grundrezept Bärlauchpaste / -pesto

Bärlauchkapern


Spargelrisotto nach dem Kochen mit Bärlauchblüten, Knospen, Früchte und sparsam grüne Blätter verfeinern.

 

Könisberger Klopse mit Bärlauchkapern


Bärlauch-Rezept mit Knödel

Frühlings-Quark

 

Bärlauch-Rezept für gefüllte Muffins

 

Bärlauch-Rezept für Fetacreme

 

Harzer Tartar

 

Bärlauch-Salat – hier Spinat-Bärlauch-Salat


Bärlauch – gefriergetrocknet – gibt es hier

Links und Literaturangaben auf dieser Seite – unbezahlte, unbeauftragte Werbung
Link zu Keri Gewürze und Fuchs – unbezahlte Werbung

Die Entdeckung des Geschmacks . . . BITTER

BITTER . . . .Geschmacksrichtung

Brauchst Du Deine Tasse Kaffee am Morgen? Oder Du kommst ohne Deinen Tee nicht in die Gänge? Dann beginnst Du Deinen Tag mit einem Bitterstoff (Coffein), der Dir aufs „Fahrrad“ hilft.

Bitter ist neben süß, sauer, salzig, fettig  und umami eine der sechs Geschmacksrichtungen, die z. B. von der Zunge wahrgenommen werden können.

Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig sowie leicht bitter oder säuerlicher schmeckt oder riecht.

Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind „Bitterstoffe“ wie beispielsweise das Alkaloid Chinin im Softdrink Bitter Lemon. Die bitterste nicht-alkalische bekannte Verbindung ist Denatonium.

Bitter in Bezug auf Geschmack

Der Bittergeschmack wird beim Menschen durch Bitterstoffrezeptoren auf der Zunge ausgelöst. Sie sollen z. B. vor Vergiftungen schützen, indem sie beispielsweise bei der Wahrnehmung hoher Bitterstoffgehalte die Produktion der teils antimikrobiell und verdauungsfördernd wirkenden Magensäure ankurbeln. Fünf dieser Rezeptoren reagieren unter anderem auf das in  Kaffee  oder  Espresso  enthaltene  Coffein.

Damit ist der Geschmackssinn für Bitteres der komplexeste von allen. Und das, damit sofort Alarm an das Großhirn geschlagen werden kann: „Vorsicht, bitter! Lieber nicht essen!“

Im Fall von Aprikosenkernen oder unbehandelten Bittermandeln macht dieser Schutzmechanismus auch Sinn – sie sind nämlich toxisch. Auch wenn eine Zucchini richtig bitter schmeckt, sollte man die sensorische Warnung ernst nehmen. Durch eine zufällige Kreuzung mit einem Zierkürbis können Zucchini nämlich giftige Substanzen enthalten, die Übelkeit und Durchfall auslösen.

Physiologische Wirkung

Bitterstoffe regen über Bitterstoffrezeptoren auf den Geschmacksknospen per Reflex die Bildung von Speichel- und Magensaftsekretion an, was zu einer Appetiterhöhung führt. Außerdem wird im Magen das Hormon Gastrin ausgestoßen, das Magen- und Darmbewegung sowie die Produktion von Gallen- und Pankreasflüssigkeit anregt und damit die Verdauung erleichtert und Verdauungsbeschwerden vorbeugt.

Durch zu hohe Aufnahme können allerdings auch entgegengesetzte Wirkungen auftreten.

Seit wenigen Jahren ist bekannt, dass sich Bitterstoffrezeptoren auch im kompletten Verdauungstrakt und in weiteren Organen wie in der Haut und im Gehirn finden, wodurch weitere physiologische Einflüsse möglich sind. Beispielsweise induzieren die Bitterstoffrezeptoren in der Haut den Aufbau der Hautbarriere.

Adriaen Brouwer: Der bittere Trank, um 1636–1638

bitter (Deutsch)
Wortart:
Adjektiv

Steigerungen:
Positiv bitter, Komparativ bitterer, Superlativ am bittersten

Wort- / Silbentrennung:
bit·ter, Komparativ: bit·te·rer, Superlativ: am bit·ters·ten

Aussprache/Betonung:
IPA: [ˈbɪtɐ], Komparativ: [ˈbɪtəʁɐ], Superlativ: [ˈbɪtɐstn̩]

Wortbedeutung/Definition:
1) Geschmack: Eine von vielen Menschen grundlegende teilweise unangenehm empfundene Geschmacksrichtung
2) übertragen, figurativ: im Sinn von unangenehm
3) Präfix bitter- zur Steigerung von unangenehm: bitterkalt, bitterböse, bitterernst

Begriffsursprung / Herkunft:
Das Adjektiv bitter (althochdeutsch: bittar, mittelhochdeutsch bitter leitet sich ursprünglich von dem Verb beißen ab und bedeutet somit ursprünglich: vom Geschmack her und allgemein beißend, scharf; im übertragenen Sinn bedeutet es dann vom Charakter her quälend, schmerzhaft, hart, verletzend.

Synonyme:
herb

Gegenwörter:
Kohyponyme: süß; salzig, sauer; fettig; umami

Anwendungsbeispiele:
1) Mandeln schmecken bitter.
2) Ich trinke gerne bitteren Likör.
3) Das war für alle ein bitterer Ausgang dieser Geschichte.
4) „Hänsel und Gretel verirrten sich im Wald. Es war so finster und auch so bitterkalt …“ (aus einem deutschen Kinderlied)
5) bittere Schokolade
6) die Marmelade hat einen leicht bitteren Beigeschmack
7) die Medizin ist sehr bitter

Redensart/Redewendungen:
1) bittere Mandeln, bittere Medizin, bittere Pillen
2) bittere Medizin / bittere Pillen schlucken (= Unangenehme Ereignisse hinnehmen müssen),
3) bittere Kälte, bitterkalt; bitterer Frost; bittere Armut, bitterarm; bitterer Ernst, bitterernst

Charakteristische Wortkombinationen:
1. bittere Mandeln
2. bittere Kälte, bitterer Frost, bittere Armut, bitterer Ernst

Abgeleitete Wörter:
bitterarm, bitterernst, bitterkalt, Bitterkeit, Bitternis, Bitterstoff, Verbitterung, bitterlich, verbittern

Übersetzungen

Albanisch:  hidhur 
Arabisch:  مر ? 
Aserbaidschanisch: [acı
Bulgarisch:  горчиво (gorčívo)
Dänisch:  bitter
Englisch:  bitter
Esperanto:  amara 
Färöisch:  beiskur 
Finnisch:  katkera 
Französisch:  amer 
Georgisch:  მწარე (mts’are) 
Griechisch (Neu-):  πικρός (pikrós)                        
Interlingua:  amar  Isländisch:  beiskur
Italienisch:  amaro
Japanisch:  苦い (にがい, nigai) 
Katalanisch:  amarg
Kroatisch:  gorak
Latein:  acerbus, amarus
Niederländisch:  bitter;  naar; [ schrijnend
Norwegisch:  bitter
Polnisch:  gorzki
Portugiesisch:  amargo
Rumänisch:  amar
Russisch:  горький (gorkij)
Sardisch:  amargu
Schwedisch: [ bitter , besk; bitter-
Serbisch:  горак (gorak)
Slowakisch:  horký
Spanisch:  amargo
Tschechisch:  hořký
Türkisch:acı, şekersiz (bei                            Kaffee/Tee), dokunaklı
Ungarisch:  keserű 
Vietnamesisch:  đắng
Dialektausdrücke:
Bayrisch:  hantig

Rezeption im Körper – Aufnahme Verdauung

Und nochmal – vergesst zu allererst den Quatsch mit der „Zungenkarte“ – Es gibt sie schlicht und ergreifend nicht. Wenn etwas existiert sind das tatsächlich unsere Geschmacksrezeptoren und die funktionieren bei BITTER wie folgt.

 Bitterstoffrezeptoren heißen hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R; das „h“ zu Beginn steht für „human“, also für „menschlich“). hTAS2R-Rezeptoren befinden sich in den Geschmacksrezeptorzellen. Diese  organisieren sich wiederum zu den berühmten Geschmacksknospen“. Diese wiederum befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Die meisten hTAS2R befinden sich in den „Wallpapillen“ am Zungengrund.

Dabei existieren auf den Spitzen der Geschmacksrezeptorzellen im Mund- und Rachenraum rund 25 verschiedene Bitterrezeptor-Typen: die sollen unter anderem vor Vergiftungen schützen, indem sie beispielsweise bei der Wahrnehmung hoher Bitterstoffgehalte die Produktion der teils antimikrobiell und verdauungsfördernd  wirkenden Magensäure ankurbeln. Fünf dieser Rezeptoren reagieren unter anderem auf das in Kaffee oder Espresso enthaltene Coffein.

Forscher aus Potsdam und Wien haben nachgewiesen, dass auch Rezeptoren im Magen auf Bitterstoffe reagieren, die beeinflussen ebenfalls die Ausschüttung von Magensäure.

2010 wurden Bitterstoffrezeptoren in den Muskelzellen der Bronchien nachgewiesen: Werden diese Rezeptoren von Bitterstoffen gereizt (z. B. beim Genuss von Salbei), entspannen sich die Muskeln und erweitern dadurch die Bronchien, was das Einatmen erleichtert.

2016 konnten Wissenschaftler des Forschungszentrum Skinitial an der Universität Freiburg im Breisgau Bitterstoffrezeptoren auf der menschlichen Haut nachweisen: sie verstärken die „Hautbarriere“, welche den Körper vor Sonneneinstrahlung, Bakterienbefall oder dem Eindringen von Giften schützt. Pflanzliche Bitterstoffe wie Amarogentin aus dem Gelben Enzian oder Salicin aus der Weide docken hier an und bewirken das Einströmen von Calcium in die Hautzellen. Nach der Behandlung mit Amarogentin und Salicin hatte der Fettgehalt in der oberen Hautschicht zugenommen.

Darüber hinaus wurde beobachtet, dass der Bitterstoff Diphenidol Nervenzellen zur Bildung von Dendriten anregte: Diese wiederum dienen der Informationsweitergabe zu benachbarten Zellen (ein Ablauf, welcher dem des normalen Lernens entspricht)

Bitterstoffe – Beschreibung – Chemie

Strukturformeln einiger Bitterstoffe

Chinin – Ein Wirkstoff gegen Malaria – – – – – Humulon – Kommt in Hopfen und Bier vor

Cucurbitacin E-Gift in Gurkenpflanzen und Kürbissen – – – – Koffein – Stimulans in Kaffee und Tee

Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die durch Aktivierung von T2R (G-Protein-gekoppelter Rezeptor) einen bitteren Geschmack aufweisen. Sie können sowohl aus der Natur kommen als auch synthetisch hergestellt werden. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken.

Bitterstoffe steigern reflektorisch die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken daher appetitanregend und verdauungsfördernd. Viele sind allerdings giftig, sodass sie aus vielen Pflanzen herausgezüchtet wurden, um diese überhaupt genießbar zu machen.

Bitterstoffe besitzen keine einheitliche chemische Zusammensetzung, so können die Vertreter verschiedenster Stoffgruppen bitter schmecken. Viele Bitterstoffe kommen unter anderem unter den Alkaloiden, Glycosiden und Isoprenoiden vor. Auch verschiedene Stereoisomere eines Stoffes können unterschiedlich schmecken, so ist die L-Form der Aminosäure Tryptophan ein Bitterstoff, während die D-Form ein Süßstoff ist.

Vorkommen und Bedeutung

Die Pommeranze (Bitterorange) verdankt ihren Namen den Bitterstoffen

Bitterstoffe kommen in der Natur in fast allen Pflanzen vor. Für einige Pflanzen, wie Bittermandeln oder Bitterorangen sind sie sogar namensgebend. Für viele Pflanzenwirken sie als  Schutz gegen Fraßfeinde, für die der Geschmack ungenießbar ist. In vielen kultivierten Gemüsesorten wurde der Gehalt durch Züchtung reduziert, um sie genießbar zu machen, wohingegen in Wildpflanzen oder älteren Sorten oft noch hohe Gehalte an Bitterstoffen vorhanden sind. Im Gegenzug ist der bittere Geschmack ein natürlicher Schutz vor Giftstoffen, da diese oftmals bitter schmecken.

Darüber hinaus gibt es auch synthetische Bitterstoffe. Beispiele dafür sind Denatoniumbenzoat, der bislang bitterste bekannte Stoff überhaupt, und Phenylthiocarbamid.

Nutzung in der Medizin

In der klassischen Medizin werden Bitterstoffe zur Appetitanregung z. B. bei Achylie oder Anorexie und bei Mundtrockenheit empfohlen. Substanzen, die von ihrem Geschmack unabhängige, starke pharmakologische Wirkungen haben, werden in der Regel nicht medizinisch als Bitterstoffe eingesetzt. Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke passieren zu können. Ein medizinisch bedeutender Bitterstoff ist das aus Chinarinde gewonnene Alkaloid Chinin, das zur Behandlung von Malaria eingesetzt wird.

Bitterstoffe sollten aufgrund der physiologischen Auswirkungen nicht bei Hyperazidität des Magens, Magengeschwüren, Ulcus duodeni oder Gallensteinen zugeführt werden.

Pflanzenheilkunde

Schon in den Rezepten von antiken, mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Autoren wie Hippokrates, Hildegard von Bingen oder Leonhart Fuchs werden heimische Bitterkräuter gegen verschiedene innere Leiden empfohlen. Heute basiert ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel auf bitteren Zutaten. Bitterstoffdrogen (Amara) sind Heilpflanzen, bei denen die Wirkung der Bitterstoffe im Vordergrund steht. Diese werden in vier Klassen eingeteilt. Bei reinen Bitterstoffdrogen (Amara pura) steht die Bitterwirkung allein im Vordergrund. Beispiele dafür sind: Enzian, Artischocke, Tausendgüldenkraut und Löwenzahn.

Aromatische Bitterstoffe (Amara aromatica) enthalten neben Bittermitteln auch ätherische Öle. Beispiele sind: Hopfen, Bitterorange, Wermut und Engelwurz.

Daneben gibt es noch Bitterstoffdrogen, die auch Scharfstoffe enthalten (Amara acria) wie zum Beispiel Ingwer oder Galgant und solche, die Schleimstoffe enthalten (Amara mucilacinosa) wie etwa Isländisch Moos.

Allgemein werden sie bei verschieden somaotoformen Störungen wie Stress, Müdigkeit oder Erschöpfung eingesetzt und ihnen wird eine antidepressive Wirkung sowie eine allgemeine kräftigende Wirkung nachgesagt. Deshalb sind sie häufig als Tinktur oder Teezubereitung in frei verkäuflichen „Tonika“ (Kräftigungsmitteln) oder Geriatrika enthalten. Eine mögliche wissenschaftliche Erklärung für die allgemeinen positiven Effekte sind die Bitterstoffrezeptoren im Darmbereich. Diese könnten zu Rückwirkungen auf das ZNS und das Vegetative Nervensystem führen.

Bilder einiger Bitterstoffpflanzen

1.  Löwenzahn – – – – – – – – – – – – – -2. Gänseblümchen – – – – – – – – -3. Hopfen
4. Wermut – – – – 5. Fieberklee – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – 6. Gelber Enzian

 

Weitere Anwendungen

Der künstliche Bitterstoff Denatoniumbenzoat wird für die Vergällung von Alkohol und zahlreiche weiteren Flüssigkeiten, die beim Verschlucken insbesondere für Kinder gefährlich sind, genutzt. Beispiele dafür sind Methanol, Lösungsmittel, Reinigungsmittel oder Shampoos. Außerdem wird es in Lacken verwendet, die das Fingernägelkauen verhindern sollen.

Von manchen Nahrungsergänzungsmitteln werden Bitterstoffe genutzt, welche das Abnehmen erleichtern sollen, indem sie den Heißhunger auf süßes reduzieren sollen.

Standardisierung

Die „Bitterkeit“ ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft der genannten Stoffe. Zur Abstufung und quantitativen Beschreibung dient ihr Bitterwert, der pharmazeutisch als der reziproke Wert derjenigen Konzentration, die gerade noch als bitter wahrgenommen wird, definiert ist. Der Bitterwert wird mit einer Geschmacksprüfung im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt.

Die bitterste natürliche Substanz der Welt ist Amarogentin, ein Bitterstoff, der aus der Enzianwurzel gewonnen wird. Amarogentin ist auch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen noch deutlich wahrnehmbar.

Bitterstoffe in Speisen

Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken ein „gewisses Etwas“ verleihen. Beispiele dafür (die auch das Wort bitter in ihrer Bezeichnung tragen) sind z. B. Bittermandel, Bitter Lemon, Bitterorange oder Zartbitterschokolade. In höherer Konzentration kann der Gehalt an Bitterstoffen vermeintliche Speisen aber auch ungenießbar machen, wie beim Pilz Wurzelnder Bitterröhrling; das ursprünglich als medizinisches Tonikum entwickelte Angostura-Bitter ist so bitter, dass es sich lediglich als Würzmittel bzw. Geschmackszutat eignet.

Die die Ausschüttung von Magensäure beeinflussenden Bitterstoff-Rezeptoren im Magen erklären die appetitanregende bzw. verdauungsfördernde Wirkung von Espresso oder anderen Bitterstoffe enthaltenden Lebensmitteln wie Obst (z. B. Orangen, Zitronen), Gemüsen, Kräutern, Salaten, „Magenbittern“ oder des in Bier enthaltenen Hopfens.

Und jetzt das Ganze nochmal leicht verständlich und mit zusätzlichen Infos für die Küche und Deine Ernährung

Bitterstoffe finden sich in vielen gesunden Kräutern und verleihen ihnen ihr spezielles Aroma. Ihre Vorteile: Sie bringen die Verdauung in Gang und helfen beim Abnehmen. Warum du sonst noch auf den bitteren Geschmack kommen solltest? Lies weiter und als Bonus gibt es noch ein paar leckere Rezepte und Zubereitungstipps.

Inhalt

Bitterstoffe – Der natürliche Nutzen
Bitterstoffe – besser für die Gesundheit
Bitterstoffe – Abnehmen und Schlank werden
Bitterstoffe – Hast Du genug davon, oder brauchst Du noch?
Bitterstoffe – Ein Trio für alle Fälle
Bitterstoffe – So nutz du bittere Lebensmittel für deine Ernährung
Bitterstoffe – In welchen Lebensmitteln sie sind
Bitterstoffe – Die Rezepte

Zugegeben, auf den ersten Bissen sind bittere Lebensmittel meist keine Gaumenschmeichler. Mit bitteren Lebensmitteln hältst du deine Haut fit und gesund

Das Gesicht verzieht sich, wenn wir bestimmte Kräuter, Gemüse oder Obstsorten essen. Trotzdem sollten wir Ruccola, Chicorée, Artischocken und Löwenzahn eine Chance bei unserer Ernärung geben.

Denn: Ihre Bitterstoffe bringen unsere Verdauung auf Touren, reduzieren Heißhunger, fördern die Fettverdauung und sind obendrein noch echt brauchbar für unser Immunsystem.

Bitterstoffe – Der natürliche Nutzen

Die Abneigung gegen Bitteres hat rein gesundheitlich ihren Sinn. Denn Bitter und Sauer, warnen uns instinktiv vor giftiger oder verdorbener Nahrung. Im Gegensatz zu Süßem, Sazigem und Herzhaftem (UMAMI), welche wir automatisch als äußerst schmachhaft einstufen.“

Um sich vor potenziell gefährlichen Lebensmitteln zu schützen, hat wir einen wachsamen Security Mitarbeiter: die Zunge. Hier sind also diese zahlreichen  Geschmacksrezeptorzellen lokalisiert, die in Geschmacksknospen zusammengefasst sind. De identifizieren Süßes, Saures, Salziges, Umami und Bitteres in unserer Nahrung, wobei sich der Geschmackssinn für das Bittere etwas von den anderen unterscheidet.

ARTISCHOCKEN


Bitterstoffe – besser für die Gesundheit

Bitterkräuter

Zudem ist das Bittere äußerst attraktiv für unsere Gesundheit. Es hat einen hohen Gesundheitswert. Die Liste an Gesundheits-Vorteilen ist lang. Bitterstoffe fördern die Durchblutung und die Verdauung – ganz speziell, was die Gallenflüssigkeit- und Magensäureproduktion angeht. Damit kann unser Körper die Nährstoffe optimal verwerten.

Sogar die Tätigkeit von Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse wird durch Bitterstoffe angeregt. Das erleichtert die Fettverdauung. Kein Wunder also, dass die entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung Bitterstoffe in den Fokus rückt.

Bitterstoffe – Ein Trio für alle Fälle

Bitterstoffe sind keine einheitliche chemische Gruppe. Ihre Gemeinsamkeit ist vielmehr, dass sie bitter schmecken. Zu den wichtigsten Bitterstoffen gehören Chinih, Cynarin, Naringin und Lactucin: Cynarin sorgt zum Beispiel für die Bitternote in Artischocken. Es fördert die Produktion von Gallenflüssigkeit, hilft uns also bei der Fett-Verdauung.

Chinin zum Beispiel kommt in manchen Getränken vor (z.B. Bitter Lemon, Tonic Water, Magenbitter). Muss dort aber deklariert werden. Chinin ist nicht frei erhältlich. Es hilft in Arzneimitteln gegen Schmerzen, ist fiebersenkend, löst Verkrampfungen (Wadenkrampf). Für unsere Ernährung ist es nicht massgebend.

Da Cynarin das HDL-Cholesterin erhöht und das LDL senkt, spricht man ihm auch eine arteriosklerosevorbeugende Wirkung zu.
Naringin kommt in Grapefruits und Pomelos vor. Im Magen kann es dem sekundären Pflanzenstoff Naringenin umgewandelt werden – ein wirksames zellschützendes Antioxidans. Zudem kann der Bitterstoff Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmkrebs vorbeugen.

Und Lactucin schließlich findet sich in bitteren Salatsorten. Es wirkt beruhigend, entzündungshemmend, antimykotisch (also gegen Pilze) und antibakteriell.

Bitterstoffe – Abnehmen und Schlank werden

Immer wieder hört man, dass Bitterstoffe auch beim Abnehmen helfen sollen. Dafür gibt es bisher keine wissenschaftlichen Belege.

Wobei: bitterstoffreiche Lebensmittel sind sehr energiearm, damit können sie eine Gewichtsabnahme unterstützen.
Und das Beste zum Schluss: Bitterstoffe reduzieren den Heißhunger auf Süßes.

Bitterstoffe – Hast Du genug davon, oder brauchst Du noch?

Dass wir mit dem Verzehr von Obst und Gemüse wirklich Bitterstoffe zu uns nehmen, ist nicht selbstverständlich. Pflanzen enthalten viel weniger Phytonährstoffe – dazu zählen auch Bitterstoffe – als früher.

Seit Beginn der Landwirtschaft vor etwa 10.000 Jahren verändert der Mensch wilde Pflanzen, um sie schmackhafter zu machen und den Ertrag zu steigern. Im Vergleich zu wildem Obst und Gemüse enthalten die heutigen Sorten deutlich weniger Vitamine, Mineralien und essenzielle Fettsäuren.
So enthält wilder Portulak 6mal so viel Vitamin E und 14-mal so viele Omega-3-Fettsäuren wie Spinat und 7mal so viel Carotin wie Karotten.

Schutzarmee gegen freie Radikale

Antioxidantien: Funktion, Wirkung und Vorkommen
Ziel sollte es also nicht unbedingt sein, nur mehr Obst, Gemüse und Salate zu essen, sondern vor allem das Richtige „wild“ essen. Wir wählen also gezielt Sorten aus, die noch viel vom Nährwert ihrer Vorfahren enthalten. Auf Bauernmärkten, Slow-Food-Veranstaltungen, Samenbörsen und in Saatenkatalogen werden Obst- und Gemüsesorten angeboten, die ihren „atavistischen Nährwert“ besitzen.

Empfohlen wird der Verzehr von rotem oder dunkelgrünem, lose gefächertem Blattsalat und Wildem Rucola: hier stecken sehr viele Phytonährstoffe drin. Kreuzblütler wie Grün- und Rosenkohl sind eine hervorragende Wahl. An ihnen wurde in der Zucht„erstaunlich wenig „herum experimentiert“. Auch Brokkoli ist so eine Antioxidans-Bombe – aber nur, wenn er ganz frisch ist. Der Tipp: saisonal und regional einkaufen.

Bitterstoffe – So nutz du bittere Lebensmittel für deine Ernährung

Eine verstärkte Wirkung dieser gesunden Nährstoffe in bitteren Lebensmittel erreichst Du durch die richtige Kombination mit anderen Speisen. Nahrungsmittel, die viel „Vitamin C“ enthalten, passen zum Beispiel gut und können zu einer idealen Nährstoffaufnahme beitragen. Damit kräftigst du dein Immunsystem und entgiftest deinen Körper. Wie sieht das aus?

Zum Beispiel ein paar Spritzer frisch gepressten Zitronensaft auf bitteren Salat und Kräuter geben.

Zwiebeln enthalten ebenfalls viel Vitamin C, können also mit Kohl, Endivien oder Brokkoli als Beilage gegart werden.

Alternativ lassen sich Ingwer, Spinat und Löwenzahn perfekt in grüne Smoothies mischen.

Bitterstoffe in Tee und Tee bringen Dich auf Trab (Coffein)

Aus Geschmacksgründen werden heutzutage viele bitter-schmeckende Lebensmittel umgezüchtet – sie schmecken längst nicht mehr so bitter wie früher.

Das ist dramatisch und fatal, denn so ist unser Geschmack kaum noch an den bitteren Geschmack – und damit die gesunden Bitterstoffe – gewöhnt. Durch bestimmte Tees, Pulver und Tropfen kannst du Bitterstoffe aber ganz einfach in deine Ernährung einbauen,  deinen Geschmack wieder an die den bitteren Geschmack gewöhnen und von den Effekten der Bitterstoffe profitieren.

Pulver: Das Pulver besteht aus einer Mischung aus sieben Heil- und Bitterkräutern mit natürlich enthaltenen Bitterstoffen: Löwenzahnwurzel, Kurkumapulver, Ingwerpulver, Galgantwurzel, gemahlene Wacholderbeeren, Kardamompulver und Artischockenpulver. Neben der Verwendung in Smoothies, Bowls und Dressings ist sogar der Einsatz bei deftigen Speise, wie einer Schnitzelpanade, möglich.

Tropfen: Heilplflanzen wie Wermut, Enzian, Kardamom, Angelika, Zitwer, Fenchel und Lavendel machen die Bitterstofftropfen so bitter und gesund. Die Tropfen werden einfach pur in den Mund gegeben. Am besten nach einer Mahlzeit – das unterdrückt den süßen Heißhunger.

Tabletten: (Vegane) Bitterstoff-Tabletten bestehen aus einem Komplex aus Mariendistel, Artischocke und Löwenzahn und können einfach unzerkaut mit etwas Flüssigkeit eingenommen werden.

Tee: Kräutertee mit Pfefferminzblätter, Fenchel, Ingwer, Schafgarbenkraut, Löwenzahn und Tausendgüldenkraut schmeckt heiß, ist aber auch kalt als Eistee lecker.

Bitterstoffe – In welchen Lebensmitteln sie sind 
Gesunde Bitterstoffe stecken in vielen Lebensmitteln. Zum Beispiel  in Gemüsen, Früchten, Kräutern und Gewürzen. Aber es lassen sich damit auch spannende Bitter-Akzente setzen. Die folgende Tabelle zeigt eine Übersicht von bitteren Lebensmitteln.



Lebensmittelgruppe
LebensmittelTipp
GemüseBrokkoliRosenkohlAubergineFenchelGurke,  Mangold, grüne Paprika, Radieschen, Kohl (z.B. Grünkohl) und SellerieDas grüne Gemüse unter den bitteren Lebensmitteln ist in der Regel außerdem reich an abwehrstärkendem Vitamin C und Vitamin K. Jede Jahreszeit bietet regionale Produkte. Im Winter stehen alle Kohlsorten und Sellerie auf dem Speiseplan.
SalateChicorée. Endiviensalat, Radicchio, Rucola oder asiatische StängelsalateWem Bittersalate pur zu bitter sind, mischt eine Handvoll unter milde Gartensalate oder kombiniert eine Honig-Senf-Vinaigrette dazu.  
FrüchteZitroneGrapefruitPomelo oder KumquatDie Phytonährstoffe stecken in Fruchtfleisch, Saft und Schale (auf Bioqualität achten!), aber auch in der weißen Haut. Zitrusfrüchte sind die Wahl für den Winter.  
WildkräuterEnzian, Fieberklee, Wegwarte, Tausendgüldenkraut, Löwenzahn, WemutWildkräuter strotzen nur so vor Bitterstoffen – zum Vergleich: Eisbergsalat enthält nur 2,5 Prozent der Phytonährstoffe von Löwenzahn. Wildkräuter sind hier im Gegensatz zu Zuchtgemüse nicht weggezüchtet worden. Hauptsaison sind Frühjahr und Sommer.
KräuterSalbei, Minze, Thymian, Oregano, Rosmarin, Liebstöckel, Dill, Koriander, Bohnenkraut und SchnittlauchFrische Kräuter immer reichlich verwenden. Am besten im Biomarkt kaufen oder selbst im Garten oder auf dem Balkon anpflanzen.
GewürzeAnis, Muskatnuss, Ingwer, Nelke, Piment, Kardamom, KurkumaZimtGewürze bringen im Nu Bitterstoffe in jedes Gericht. Zudem sorgen sie für mehr Aroma, stimulieren Leber und Verdauungsorgane und vertreiben Heißhunger.  
Bittere AkzenteBitterschokolade (ab 70% Kakaoanteil; auf Bioqualität achten),  Sesampaste (Tahini),  Walnüsse, Senf, OlivenölSenf sorgt für bitter-scharfe Noten. Das grasig-grüne Olivenöl schmeckt besonders bitter.

Bitter schmeckende Lebensmittel sind eine kulinarische Entdeckungsreise wert. Eingebunden in köstliche Rezepte eröffnen Radicchio, Endivie oder Chicorée ganz neue Geschmacksdimensionen, die deinen Gaumen kitzeln und begeistern werden.

Alle Rezepte findest Du auf Instagram unter https://www.instagram.com/food_lionmessage/ bzw. verlinkt bei den Rezeptbildern der einzelnen Beiträge.

Viel Spaß und guten Appetit!

Winterlicher Granatapfel-Grapefruitsaft

Radicchioblätter mit Rote-Beete-Schafskäse-Creme

Frikadellen mit Rosenkohlpüree

Low-Carb-Fenchel-Quiche

Grüner Chicoree-Avokado-Salat

Gefüllter Chicorée

Rezepthost Getränke

Die Gewürze dazu gibt es hier.
Artikel mit freundlicher Unterstützung – unbezahlte Werbung

Dieses Bild hat ein leeres alt-Attribut; sein Dateiname ist keri-gewuerze-logo.png.

(c) KERI GeWürze

Kevin Rissler
Göttelbachstraße 42
78713 Schramberg
www.keri-gewuerze.de