Einführung Gewürzsalze

Allgemeines

Salz ist alles und kann alles sein, wenn es richtig kombiniert ist.
In deinem Körper ist Salz – wie Wasser – die Lebensgrundlage überhaupt.

Also eine äußerst sinnvolle Kombination, die dir das Leben sichert.

In der Küche verwendet wird Salz mit weiteren Zutaten zum Gewürz. Richtig verwendet, passt es dann zur jeweiligen Speise. Mal davon abgesehen, dass Salz überall enthalten ist.

Wenn du deine Speisen salzt, verwendest du den fein- oder grobkörnigen Mineralstoff Natriumchlorid, den kennst du eher unter den Namen Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz.

Salz ist also kein Gewürz, sondern es handelt sich um ein Mineral. Salz „wächst“ nicht, es ist vorhanden. Der menschliche Körper hat zwischen 150 und 300 Gramm Salz in sich. Doch auch hier gilt – allzuviel ist ungesund – je nach körperlicher Kondition können zwischen 30 und 200 g Salz zusätzlich tödlich sein.

Eine Mischung mit anderen Gewürzen bringt den Geschmack hervor. d.h. wird dem Salz ein Gewürz zugefügt – z.B. Basilikum – wird nicht nur der Geschmack vom Basilikum verstärkt, sondern auch der Geschmack des Salzes.

Diese Mischung führt dazu, dass du weniger davon zu dir nimmst, als wenn es „nur“ Salz wäre. Also auch weniger Salz. Dies nutzt man z.B. für therapeutische Zwecke für unsere Gesundheit als salzreduzierte Diät. Wenn man dann noch Kräuter verwendet, die z.B. blutdrucksenkend, kreislaufanregend, nierenstärkend . . .u.s.w. wirken, kann man die Therapie in die entsprechende Richtung lenken.

In der Regel nimmst Du 5-10 Gramm Salz pro Tag zu dir, von denen der Körper 3-5 Gramm braucht. Der Rest wird ausgeschieden. Wenn Du auf Dauer zu viel Salz eingenimmst lagert sich Salz im Körper ab, es wird von Zellwasser gebunden, diese Zellen sterben dann ab – Folge – u.a. Zellulitis, Ödeme, Gicht, Arthrose, Arthritis + + +.
Demgegenüber sind weniger als 2 g Salz pro Tag auch schädlich. Das Durstgefühl wird verringert und es droht eine Austrocknung durch zu geringe Wasserzufuhr. So ist es also notwendig, dass du nach Einnahme von salzigen Speisen ausreichend Wasser trinkst (2 l am Tag mind.)
1-2 g Salz steigern im Übrigen das Glücksgefühl.

Was ist Salz

Salz selber ist ein Mineral und besteht aus Natriumchlorid. Manchmal in reiner Form, oft jedoch in Verbindung mit anderen Mineralien. Die Zusammensetzung bestimmt auch die feinen Geschmacksunterschiede von Salzen. Hier ist auch der Geruch ausschlaggebend. Neutral riechendes „Steinsalz“ schmeckt anders als Meersalz. Hier kommt der Meeresgeruch mit zur Geltung.

Generell ist alles Salz „Meersalz“. Alle Salzablagerungen der Erde haben Ihren Ursprung im Meersalz. Trotzdem unterscheiden wir verschiedene Salzarten nach deren geografischer Herkunft und der unterschiedlichen Abbauweise. Das als teuer verkaufte „Himalaya-Salz“ aus Pakistan hat z.B. denselben Ursprung, wie das Salz aus Bad Reichenhall.

Wie wird Salz abgebaut

Je nach Standort kommt es zu verschiedenen Abbaumethoden. Wir unterscheiden Meersalz, Steinsalz, Siedesalz.
Meersalz wird in sogenannten Salzgärten gewonnen.
Steinsalz wird wie im Bergbau Untertage abgebaut.
Salinensalz wird aus salzhaltigen Quellen und Gewässern (nicht Meer) gewonnen.
Siedesalz – hier wird salzhaltiges Wasser ausgekocht – zurück bleibt das Salz.

Kleiner Rundblick über Salze

Da es hier um Gewürzsalze geht gibt es an dieser Stelle nur einen Überblick.
Mehr dazu im Artikel SALZ unter Gewürze im Gewürzlexikon.

Je nach Abbaugebiet wird Salz in unterschiedlichen Farben und Geschmäckern gewonnen. Bei Bergwerken gibt es z. B. Beimengungen von Ton oder Gips. Dies verändert auch die Farbe des Salzes.
Das es nur 3 „Salzarten“ gibt unterscheiden wir weiterhin nach Qualitäten. Qualitäten sind Reinheit, Herstellung, Farbe, Geschmack und Preis.

Was Du als Tafel- oder Speisesalz kennst ist ein Auszugsprodukt und wird meist chemisch behandelt. Mittels Reinigungs- und Mahlverfahren entsteht eine einheitliche weiße Konsistenz in unterschiedlicher Größe. Der Natriumchloridgehalt entspricht zwischen 95-99 %.

Ich empfehle dieses Salz ausdrücklich NICHT zur Herstellung von Gewürzsalz.

Für deine Gesundheit solltest du nur naturbelassene, vollwertige Salze nehmen. Diese werden auch noch näher im Gewürzlexikon beschrieben.

Ich empfehle an dieser Stelle grobes bis feines Steinsalz, Meersalz oder Fleur de Sel / Flor de Sal zur Herstellung von Gewürzsalzen.
Fleur de Sel – weiß bis hellgrau – vollkommen naturbelassen – sehr mild ohne bitteren Nebengeschmack – gerne aus der Bretagne.

Weitere Empfehlungen:

Grobes Steinsalz
rosarotes Zarensalz aus Astrachan
rosa-rötliches Himalayasalz
Leicht rötliches Bolivian Rose
Blauer Saphir aus Persien
Glasklares-farbloses Halit
Schwarze Steinsalze aus Indien
Steinsalze aus Bad Reichenhall
Karpatensalz
Graues Sel Gris
Maldon Sea Salt
Hawaiianische Salze – rotes Area – Grünes Salz – Schwarzes Molokai Salz
Jozosalz
Rötliches Salt Lake Salt

Verwendung von Salzmischungen

  1. Verwende die Gewürz- und Kräutersalze vorsichtig und sparsam.
    Die Kombination von Gewürzen bzw. Kräutern intensiviert den Geschmack von beiden Komponenten. Hier gilt oft 1 + 1 = 8 .!!!
  2. Würze lieber öfters nach.
  3. Benutze die Mischung zum Marinieren vor dem Kochen oder Braten.
  4. Würze erst kurz vor dem Servieren, um die Intensität zu erhalten
  5. Mische nur kleine Mengen an, die auch innerhalb von 3 Wochen verbraucht werden können (Max. Haltbarkeit bei Frischkräutern – danach kann ein heuartiger Geschmack auftreten)
  6. Größere Mengen nur mit getrockneten Kräutern ansetzen

Verwendung in der Küche zum:

Marinieren von Grillgut und Kurzgebratenem
Diverses Fleisch / Braten
Herstellung von Wurst, Pasteten etc.
Suppen, Eintöpfe
Teigwaren, Nudeln
Fische, Meerestiere
Salate, Sauce,
Gemüse, Beilagen
Aufläufe, Gratins
Marinaden, Dips
Salzkartoffeln, Käse
Herstellung diverser Butter, Quarks
Verfeinerung von Desserts
Gewürzkuchen, Kekse
Pikante Drinks + + + + + + + + + + + +
Und vieles Weiteres (z.B. zum Verschenken)
Bei Allergien unbedingt den Allergieauslöser weglassen !!!

Zubehör und Zutaten

Zur Herstellung von Gewürz- und Kräutersalzen benötigst du einiges Werkzeug, dass in der Regel schon in deiner Küche vorhanden ist. Wenn kein Mixer vorhanden ist geht auch der „Rest“ des Küchenwerkzeuges.

1 Messermixer (z.B. kleiner Gewürzmixer / Moulinette) oder
1 Thermomix o.ä. (auch für etwas größere Mengen – z.B. zum Verschenken)

1 feine Reibe – Muskat- oder Käsereibe
1 Knoblauchpresse
Gläser, möglichst kleinere mit Schraubverschluss, für die fertigen Produkte
1 Löffel zum Umrühren oder durchmischen
scharfe Messer und /oder Wiegemesser
1 Mörser mit Stößel
1 Zestenreisser
Messlöffel und Messbecher
Salz nach Wunsch – siehe Salzarten
Die Kräuter / Gewürze
Spaß an der Sache, Neugier und Experimentierfreudigkeit

Gewürze und Kräuter können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Hierbei empfehle ich beim einschlägigen Fachhandel einzukaufen oder in der Apotheke. Dann ist gleichbleibende Qualität am ehesten gegeben. Alle diejenigen mit Garten können bestimmte Kräuter und Gewürze auch selber anbauen je nach Anbaugebiet und Gegebenheiten. Es gilt, je frischer die Zutaten, umso besser. Kaufe nur nach Bedarf ein. Das Aroma des hergestellten Gewürzsalzes kann nur so gut sein wie die darin enthaltenen Aroma-Ausgangsstoffe.
Überlasse bei den Salzen das Tafelsalz zum Beiwürzen für Speisen.
Nimm für die Sondersalze lieber hochwertigere Produkte, wie grobes Meer- oder Steinsalz oder z.B. Fleur de Sel. Diese nehmen auch die Feuchtigkeit von frischen Blättern oder Zitrusschalen viel besser auf. Sie nehmen die Aromen besser an und sind auch etwas fürs Auge, wenn sie am Schluß beim Servieren eingesetzt werden.

Mische nur kleine Mengen an. Die Rezepte sind leicht zu teilen oder zu addieren. So kann man auch entspannt probieren, ob es das richtige Salz ist und ob die Zusammensetzung für dich richtig ist. Doch die Mischungen sind leicht abzuändern, zu ergänzen oder zu reduzieren und außerdem sehr schnell nachproduzierbar, innerhalb weniger Minuten.

Die Rezepte ergeben in der Regel zwischen 50 g und 100 g.

Die Gläser sollten immer sehr sauber und trocken sein. Am Besten ausspülen, trocknen und anschließend mit kochendem Wasser füllen, ausgießen und nochmal trocknen. Das Wasser muss vollständig weg sein. Bei frischen Kräutern ist höchste Sauberkeit absolut notwendig. Gläser für kleine Mengen gibt es im Fachhandel. Und immer daran denken: Nicht in der Nähe eines Herdes lagern (Dramatisch verringerte Haltbarkeit). Möglichst kühl (unter 18 Grad) und dunkel stellen. Ein Gewürzschrank oder Vorratsraum ist von Vorteil.

Rezepturen

Einige Dinge wiederholen sich, das gilt zur Vertiefung der Kenntnisse.
Die Rezepturen sind in der Regel sehr schnell herzustellen und teilweise nur Minutensache. Du kannst also sehr schnell Rezepturen anpassen, abändern, ergänzen oder vermindern. Gib mehr von dem Aroma hinzu oder auf der anderen Seite mehr Salz, wenn das Aroma zu stark ist. Achte gerade bei den scharfen Mischungen auf die Dosierung. Bei der Mischung von Salzen und Gewürzen gilt
1 + 1 = 8 !!!!!    Fügst du also 1 TL Salz und ein paar Blatt Kräuter zusammen, dann wird hinterher dein Salz so schmecken als wäre mehr dran und deine Kräuter auch. Der Geschmack intensiviert sich. Deswegen brauchst Du mit der Mischung auch weniger würzen als mit „nur Salz“.

VERARBEITUNG

Du kannst Gewürze, Kräuter, Gemüse, Knoblauch, Galgant, Zitrusfrüchte in gröberen Stücken in das Salz geben, eine Zeit lang darin „marinieren“ – 1-2 Wochen – und dann wieder herausnehmen. So bleibt das aromatisierte Salz zurück.

Manchmal füge ich etwas Zucker hinzu, der wirkt nochmal wie ein Geschmacksverstärker. Zudem rundet er die Aromen fein ab. Das ist dann bei dem Rezept mit angegeben. Wenn du es nicht magst, lass ihn einfach weg.

1 EL Salz entspricht etwa 30 g
1 TL Salt entspricht etwa 10 g
1 Tasse, 1 EL bzw. 1 TL ist Volumengenormt und nicht nach Gewicht
Dafür gibt es entsprechende Messsysteme.

Im Deutschen gibt es den gestrichenen und den gehäuften EL bzw. TL
International gilt dann eher die Angabe 1 Tbsp + 1/2 Tsp bzw.  1 Tsp  + 1/8 Tsp, wobei Tbsp für Tablespoon steht und Tsp für Teaspoon.

Kräuter werden zuerst mit einem Messer oder Wiegemesser kleingehackt. Danach kommen sie in den Mörser und werden weiter bearbeitet und zerstoßen. Dann gibt man langsam und löffelweise das Salz hinzu. Fleißig rühren und mahlen. Es sollte eine etwas feuchte, aromatische Salzmasse übrig sein sein. Bei frischen Kräutern meist etwas grün gefärbt. Es sollten keine Blattreste oder Stengel mehr zu sehen sein. Ausnahme – es ist ausdrücklich gewollt. Falls noch sichtbare Blattreste da sind, muss das Salz mind. 24 Stunden ruhen zur Aromatisierung.

Gemüse

Frisches Gemüse kann frisch und getrocknet verwendet werden.
1. frisches Gemüse fein mahlen – ins Salz geben – Aromatisierungszeit ca. 3-5 Tage  – das Gemüse verbleibt im Salz
2. Frisches Gemüse in grobe Stücke schneiden – ins Salz geben – Aromatisierungszeit 2 Wochen – Gemüse aus dem Salz nehmen – das aromatisierte Salz verbleibt.
3. Getrocknetes Gemüse – klein mahlen – ins Salz geben – Aromatisierungszeit ca. 5-8 Tage – Gemüse verbleibt im Salz

Gemüse kannst du im Ofen selber trocknen. Gemüse putzen und sehr klein schneiden (kleine Würfel / dünne Scheiben) mit Gemüsehobel o.ä.. Backblech mit Backpapier auslegen ca. 50-90 Minuten  bei ca. 60 Grad trocknen lassen. Es muss knusprig sein,  die Feuchtigkeit muss raus sein, es muss sich im Mörser zerstoßen lassen. Verschiedene Gemüse müssen von der Dörrzeit zusammenpassen. Wenn Du bereits einen Dörrautomaten hast erleichtert es Dir die Arbeit und du kennst dich damit aus.

Kräuter

Verwendest du auch frisch oder getrocknet.
Wenn du dich für frisches Kraut entscheidest solltest du einiges wissen. Du erhälst bei frischen Kräutern in der Regel eine frische, grüne, aromatische und feuchte Salzmischung. Diese Mischung verliert schnell ihr Aroma und hält maximal 2-3 Wochen. Danach verliert sie rapide an Geschmack und fängt an nach altem Heu zu riechen. Durch den etwas niedrigen Anteil an Zutaten ist der Salzgeschmack recht deutlich. Salz entzieht Wasser und konserviert, was dazu führt, dass sowohl das Aussehen der frischen Kräuter als auch der Geschmack sich verändern.
Dem entgehst du weitestgehend, indem du nach der Herstellung das Ganze auf ein Backblech mit Backpapier gibst und im Ofen 30-60 Minuten bei ca. 60 Grad trocknest.
Solche frischen Kräutersalze solltest Du nur in dem Maße herstellen, wie sie benötigt werden. z.B. zu einem besonderen Anlass. In der Gastronomie kann das Kräutersalz täglich frisch erstellt und variiert werden, wenn benötigt. Mit einer Moulinette o.Ä. geht so etwas ja auch RuckZuck.

Getrocknete Kräuter eignen sich für Kräutersalze, die länger gelagert werden können (trocken und kühl bis zu 3 Jahre). Es können also etwas größere Mengen hergestellt werden, die man in der Gastronomie für max. 1 Jahr anlegt – danach verliert das Aroma etwas. Die Farbe ist dann nicht mehr so satt grün, dafür bleiben die Aromastoffe im Wesentlichen vorhanden. Wenn das Salz verschlossen bleibt. Nach Anbruch muss es schnellstens (innerhalb von 3 Wochen) verarbeitet werden.

Kräutersalze die einen hohen Anteil an Kräutern / Gemüsen haben sollen – somit ein verringerter Salzanteil – werden eingesetzt bei gesundheitlichen Problemen – stellt man mit Gemüsen und Kräuter in Bio-Qualität her.

Gewürze

Gewürze werden fast immer getrocknet verarbeitet. Sie lassen sich gut mörsern oder mahlen. Gewöhne dir an, getrocknete Gewürze auf „Lager“ zu haben. Du solltest wissen, dass sich getrocknete Gewürze langfristig lagern lassen ohne das Aroma zu verlieren. Sobald sie dann gemahlen sind verlieren sie schnell (1 Jahr) an Aroma.

In den Rezepten gebe ich schwarzen Pfeffer an – mein Standardpfeffer dabei ist Indonesischer Lampong Pfeffer – er hat ein sehr feines Pfefferaroma und ist nicht so aufdringlich wie andere Sorten. Trotzdem hat er eine sehr klare Schärfe. Es darf aber je nach Vorliebe gerne ein anderer Pfeffer genommen werde. z.B. auch weisser Pfeffer, der etwas schärfer schmeckt, aber weniger Aroma hat. Weissen Pfeffer nehme ich z.B. gerne für Westfälischen Pfefferpothast.
Sei noch hinzuzufügen bei der Arbeit mit Chilischoten, die Finger anschließend gut zu waschen, damit nichts von dem „Aroma“ in die Schleimhäute von Mund, Nase, Augen dringen kann.

Salz

Je Gericht, Anlass und Qualität solltest du auch dein Salz auswählen. Einen Absatz darüber gab es schon. Hier nochmal der Vollständigkeit halber erwähnt. Ein Kräutersalz, mit dem du jedenTag kochen willst, braucht kein teures „Spezialsalz“. Hier tut es ein „normales“ Meersalz – auch gerne gröber – gerne auch Bio-Qualität.

Salz, das es als Tischsalz bei dir geben soll sollte dagegen kein Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz sein.
Hier empfehlen sich feinere Sorten, mit denen deine feinen, fertigen Speisen bei Tisch Geschmack bekommen können. Für Feinschmecker empfiehlt sich Fleur de Sel oder Flos Salis. Eine Show sind Hawaianisches schwarzes Salz oder auch die pyramidenförmigen Kristalle des dänischen Jozosalzes. Ein Geschmack für sich – American Smoked Salt – ideal für das gepflegte BBQ. Und fürs Sterne-Menü Murray River Salt aus Australien.

!! Nicht zu empfehlen sind Angebote von Totes Meer Salz – hört sich zwar schön an – der Abbau ist jedoch nicht umweltschonend und es gibt darin zu viele Verunreinigungen – es taugt nicht zu Lebensmittelzwecken !!
 

Körnung

Die Körnung des Salzes ist „Geschmackssache“. Feines Salz zermahlt sich im Mörser sehr schnell zu Pulver (wie Puderzucker). Feines Salz eignet sich daher eher zum „unterrühren“ von feinem Gewürzpulver. Bei anderen Rezepten bietet sich eine gröberer Körnung an. Willst Du das Salz in eine Salzmühle umfüllen bietet sich sowieso die gröbere Körnung an.

Ich halte es so, dass ich bei feingemahlenen Gewürzen eher feineres Salz verwende – feines Meersalz. Bei frischen Kräutern nehme ich eher grobes Meer- oder Steinsalz. Hier schaue ich jedoch immer, was will ich erreichen und entscheide dann nach Salz und Körnung.

Chili

Chilischoten können sowohl getrocknet als auch frisch verwendet werden. Durch die Vielfalt von Chilisorten ergiebt sich eine breite Anwendungsmöglichkeit. Weniger scharf bis äußerst scharf.
Bei meinen Rezepten benutze ich in der Regel getrocknete Birds-eye-chilis – die schon zu den schärferen Sorten zählen.
Frische Chilis werden in kleinen Stücken in das Salz gegeben und ziehen gelassen – sie verbleiben im Salz.

Aufbewahrung

Salzmischungen mit frischen Zutaten sollten zur Haltbarkeit und zur Schonung der Aromen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist das nicht möglich, sollten sie zumindest dunkel und kühl aufbewahrt werden. Du solltest die Mischungen von Zeit zu Zeit auf Verwendbarkeit überprüfen und im Zweifelsfall lieber entsorgen und frisch herstellen. Farbige Gläser (braun, grün) eignen sich sehr gut (UV-Schutz der Aromen) Am Besten immer geringe Mengen herstellen.

Dies jetzt nur zur Einführung in die Gewürz- und Kräutersalze. Weitere und vertiefende Informationen zu Salz gibt es unter Gewürze / Salze im Gewürzlexikon, sobald der Artikel fertig gestellt ist.

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